Сети для посетителей: особенности сетевых ресторанов

Сети для посетителей: особенности сетевых ресторанов 05.08.2005

- Ресторанные сети: почему они существуют и развиваются?

Сетевой ресторанный бизнес более легко исследовать на примере Киева, потому что именно в столице сети представленные больше всего широко.
В целом, все сети предприятий питания можно разделить на два типа. Первый - сети заведений однотипных, жестко стандартизированных. Как правило, это касается заведений быстрого питания и обслуживания (я преднамеренно избегаю слов "фаст-фуд", потому что многим операторам рынка оно не нравится): сети "Макдональдс", "Швыдко", "Мистер Снек", "Мак Вкус", "Челентано", и тому подобное, а также заведений типа Quick&Casual - "Два Гуся", "Пузатый дом", "Домашняя кухня" и других. Сети первого типа часто строятся по принципу: первое удачное заведение - второй, третий, десятый в своем городе - выход в другие города - выход на внешние рынки. Подобные предприятия очень легко унифицируются, прописываются все стандарты: бізнеси-процеси; элементы концепции, интерьер, штат, меню, часто ценовая политика, сырьевая база для всех предприятий сети та же.

Второй тип сетевых предприятий - это во многом виртуальные сети, потому что они совмещают заведения совсем разноплановые, разных ценовых категорий и нередко расположенные в разных городах. Более того, заведению чаще всего принадлежат разным владельцам и могут быть связаны между собой, например, только общей рекламной кампанией. В Киеве это такие сети, как "Козырная карта", "Мировая карта", "Пассе Парадиз", "ХХИ столетия", сеть Ерика, "Карт-бланш". В кожнії из этих структур своя "сетевая" политика, сеть может заключать в себе или только собственные заведения, или собственные плюс "чужие". Поэтому такое понятие как "войти в сеть" может касаться только тех сетей, которые работают с посторонними предприятиями, а не только со своими.

Когда заведение быстрого обслуживания становится сетевым - это закономерный путь развития, потому что каждое следующее заведение усиливает бренд в целом и создает в сознании людей некоторый привычный образ: если потребитель знает, что в одном "Быстро" он получает именно это меню, этот уровень обслуживания, этот интерьер, то и в другом заведении сети он получит все то же и по таким же ценам. В уніфікованості таких предприятий есть масса преимуществ, потому что потребители привыкли доверять проверенным брендам, особенно если это касается питания. Например, если приезжаешь в незнакомую страну и не знаешь, где поесть, чтобы потом не было больно, лучшее пойти в "Макдональдс", потому что никаких неприятных неожиданностей от него ожидать не приходится. Вывод: если создавать фаст-фуд (предприятие ли Quick&Casual), необходимо предварительно запланировать превращение его в сеть.

- Кому же выгодная сеть?

Если в сети все заведения собственные, то обычно, сетевой принцип работы напрашивается сам собой. Это выгодно как для владельцев, так и для самих ресторанов. В одних руках находится все: и финансовая отчетность, и система снабжений, и кадровый ресурс, и рекламная кампания. Поставщики предоставляют скидки, более дешево выкупаются рекламные площади и время. Легко происходит рокировка персонала из одного ресторана в другой. И что также важно, в сети общая база данных клиентов, которым вручается корпоративная клубная карточка, которая дает возможность получения скидки во всех ресторанах сети. Открытие новых ресторанов происходит за тореной схемой, используются существующие кадры, технологии, поставщики. Более "слабый" ресторан подтягивают за счет устоявшихся брендов: база данных клиентов позволяет привлечь в новый или просто менее удачный ресторан сети клиентов из других ресторанов этой же сети.

Если в сети не все заведения собственные, то здесь нельзя однозначно ответить, выгодная сеть ли для всех ее участников. "Чужие" заведения, которые входят или могут войти в такую сеть, я условно разделяю на три типа:

* Те, кто хочет открыть ресторан и не знает, как. Тогда обращение к сети равнозначно обращению к консалтинговому или девелоперської компании. Будущий владелец ресторана значительно снижает свои риски, если обращается к профессионалам, и эти отношения вибудовані грамотно. Можно, конечно, набрать штат своих сотрудников с опытом работы в ресторанном бизнесе и прекрасными рекомендациями, но никаких гарантий, естественно, это не даст. Проверить квалификацию этих сотрудников будущий ресторатор сразу не сможет, потому все ошибки в создании ресторана будут ясны позже, когда исправлять все это будет слишком поздно.

* Ресторани-невдахи. Владельцы таких ресторанов, не получая ожидаемые доходы, на каком-то этапе прибегают в отчаяние, и начинают искать панацею от своих неудач. Успешная сеть сначала кажется именно такой панацеей, кажется, что стоит только стать членом такой сети, и клиенты из других ресторанов валом свалят. Такого, естественно, не происходит, и состояться не может, потому что неправильно создано заведение (не в том месте, не с той кухней и обслуживанием, не с теми ценами) никого не привлечет только потому, что он находится в успешной сети.

* Красивые рестораны, которые не верят в свои силы. Возможно потому, что их (сил) просто нет. Насколько плохой или красивый ресторан, определяется его доходами и стабильной посещаемостью. Тогда вхождение в сеть будет небольшой подмогой, которая позволит повысить выторги на 10-20% (не больше).



- То есть если и входить в сеть, то с самого начала, так сказать, до того как делать ресторан?

Да. Для того, чтобы вхождение в сеть было действительно выгодным, нужно сделать это уже на этапе создания, идеи.

- А насколько потребителям выгодные сети ресторанов, какие преимущества посещение само сетевого ресторана по сравнению с несетевым?

Если это касается низкой ценовой категории, то есть фаст-фудів или Quick&Casual, потребителю сеть выгодна и удобна. Более того, она может стать одним из серьезных стимулов потребления. Особенно это заметно на фуд-кортах - наиболее посещаемыми являются сетевые заведения.

Что касается сетей ресторанов элитной и средней категории, то хочется отметить: люди ходят не в сеть, они ХОДЯТ В РЕСТОРАН. Немного найдется людей, которые ходят только по заведениям одной сети, презирая всеми другим по принципиальных розуміннях. Как правило, происходят по-другому: в сети нравятся только один-два, ну три ресторана. Столько же - в других сетях. Люди, которые часто бывают в ресторанах, имеют клубные карты всех имеющихся в городе сетей. Но наличие скидки 10-20% сразу в пятидесяти ресторанах города никак не гарантирует всем этим ресторанам присутствие этого самого владельца карточки.

С другой стороны, очень удобно получить скидку в тех ресторанах сети, в которых даже не бывал, авансом. Поэтому даже из простой любознательности, хотя бы один раз потребитель может прийти в новые рестораны сети (на этом-то и построено продвижение этих ресторанов). Но с другой стороны, если человеку нравится, например, "Мимино", нравится грузинская кухня, то из этого не выплывает, что он будет ходить в "Липский особняк", ему может просто не хотеться туда. Если потребителю нравится одно заведение сети, то нет никакой гарантии, что понравятся ему другие, потому эти преимущества, те же скидки, накопительные программы могут быть совсем ему не интересные. В принципе, я не знаю, есть или у Мировой Карты, у Козырной Карты, в Карт-бланш и других сетей такая статистика - насколько часто повторяются те же клиенты в разных заведениях? Возможно, такой статистики нет. Для потребителей сеть, как такая, большого значения не имеет, именно потому, что у нас люди традиционно привыкают даже не к сети, не к бренду, а к какому-то отдельному заведению, отдельному кухне и даже к отдельному блюду или напою, и именно они интересны, а все другие, которые появляются, могут быть вообще не привлекательные.

- Тем более, что скидку получить в каждой сети достаточно просто сегодня.

Кстати о скидках... Сети сделали одну очень некрасивую вещь - они развратили потребителей ресторанов своими скидками. Потому что получить скидку в 10% в настоящий момент очень просто - нужно просто оставить, допустимо, свои координаты в каждой из сетей, хотя 4-5 лет тому назад эти 10%, а тем более 15-20% получить было достаточно трудно, для этого нужно было постоянно посещать ресторан. Именно понятие клубности совсем нивелировалось, потому что потребитель уже не чувствует себя избранным клиентом, а одним из пяти, семи, десять тысяч. Поэтому ценность клубных карточек сильно упала. Хотя, учитывая уровень наценки большинства сетевых ресторанов в 300-400% и больше, то эти 10% действительно пустяк, многие потребители это понимают и на подобную скидку уже не реагируют.

Что же касается мысли о том, что сети больше нужны владельцам... Сеть всегда создается с какой-то целью. Естественно важная - это зарабатывание денег, тогда интересы потребителей выходят на первое место, чем больше клиенты довольны, тем более прибыль ресторана. Но в сети может быть и другая цель - это продажа бренда сети и зарабатывание на достигнутом имидже. В этом случае, к сожалению, интересы потребителей - уже не главное, более важное популярность самого бренда, его раскрученность.

Для потребителя, в действительности, именно понятие сети не так уж и важно. Поэтому в настоящий момент становится модным заявлять о своей непричастности к сетям. Недавно, например, ресторан "Нобель" гордо называл себя "несетевым". Я, конечно, не знаю, помогло это ему или нет, но в принципе они уловили тенденцию: настолько много в Киеве сетевых ресторанов, что это стало многих раздражать. И действительно, куда они не пойдешь - попадешь в какую-либо сеть. Впечатление создается, что тебя просто вынуждают пойти в определенный ресторан только потому, что он сетевой, и потому модный. И вот на этой волне, может быть, и становится модным заявлять о своей непричастности к сетям.