Кулинария как искусство. Критерии оценки мастерства повара. 18.05.2007

Кулинария как искусство. Критерии оценки мастерства повара. 18.05.2007

- Насколько развитая в Украине кулинария как искусство?

- Ресторанная кулинария, безусловно, развитая в Украине, особенно в Киеве, Днепропетровске, Одессе. Об определенных достижениях свидетельствуют международные награды украинских шефов и кондитеров. Однако настоящие гастрономические рестораны у нас - редкость, потому что высокая ресторанная кухня предусматривает, что ресторан будет очень дорогим. А это значит, что его аудитория в каждом разе будет ограничена. Поэтому кулинария в нашей стране еще не стала искусством - просто потому, что это нет такого спроса, как, скажем, во Франции.

К европейскому уровню развития украинской ресторанной кулинарии еще далеко. По крайней мере, ни в одном престижном кулинарном конкурсе украинские повара еще не побеждали.

- За какими критериями оцениваются кулинарные шедевры? Есть или отличия в подходах оценки качества кушаний у нас и в странах с устоявшимся ресторанным бизнесом?

- Отличия в критериях оценки кушаний в разных ресторанах очень значительные. Даже в странах с устоявшимся ресторанным бизнесом существуют рестораны и кафе среднего уровня, в которых качество кушаний и их подача не отличаются от многих наших заведений аналогичного уровня, и гастрономические рестораны, с высокой кухней. В оценке кушаний высокой кухни есть несколько основных критериев: вкусовые качества в первую очередь, что предусматривает приготовление из отборных свежих продуктов. При проведении престижных кулинарных конкурсов повара, которые претендуют на победу, готовят из одинаковых наборов продуктов одно и то же кушанье. Таким образом, оценивается только кулинарное мастерство.

Дальше имеет значение красота подачи, кушанье должно быть художественно оформлено, в виде законченной композиции.

- Как украинскому повару совершенствоваться в кулинарном искусстве?

- Украинские повара, как правило, повышают свою квалификацию в основном с помощью получения опыта работы с определенной кухней в определенном ресторане или кафе. Чаще всего карьера повара начинается с работы на определенных процессах (холодный, горячий и так далее) в качестве рядового повара с перспективой получения должности старшего повара (старшего изменения) и в дальнейшем шефа. Кулинарные школы, которые существуют в европейских странах, пока еще не развернули работу в Украине. Возможно, учеба поваров еще не стала распространенным явлением по вине многих владельцев или управляющих ресторанами. К сожалению, еще существует мысль, что если повара дополнительно учить, он непременно найдет себе другую работу и деньги на его учебу будут потрачены зря. А в том случае, если квалификация повара оказывается недостаточной, некоторым управляющим проще освободить такого сотрудника и взять другого, чем заниматься его учебой.

Учеба поваров на Украине (шефа или всего поварского состава ресторана) чаще всего строится как стажировка шефа в ресторане больше высокого класса (изредка за рубежом). По приезду свежеобразованный специалист передает полученные знания подчиненным. Другой вариант - когда в ресторане в течение определенного времени находится приглашенный специалист, который учит приготовлению определенных кушаний и постановке работы кухни в целом.

- Какие кулинарные школы популярны в странах с развитым ресторанным бизнесом? Что дает повару окончания такой школы?

- Если говорить о популярных кулинарных школах, то это в первую очередь Гордон Блю, который никак не появится в Украине. Повар, который закончил ее, обязательно найдет работу в престижном ресторане. Хотя в Европе очень ценится опыт работы даже у подчиненных у известного мастера.

- Как по-вашему, что нужно для организации в Украине такой кулинарной школы?

- Мы сами сталкивались с тем, что владельцы заведений не хотят платить за учебу своих поваров. Опять таки это связано с неразвитостью сектора гастрономических ресторанов нашего рынка. Пока это положение не изменится, создание кулинарной школы в Украине просто экономически нецелесообразно.