Модный ресторан: составляющие популярности

Модный ресторан: составляющие популярности 04.02.2005

- Что такое "модный ресторан"?

Модными ресторанами принято считать те заведения, к которым ходит так називана модная публика: те люди, которые являются носителями модных тенденций и атрибутов в определенном городе, герое светской хроники. Перефразируя Л.Толстого, можно сказать, что все модные заведения модны одинаково, а все немодные немодные по-своему. Внимание к модным заведениям и истории их успеха обусловлено тем, что ресторанная и тем более клубная аудитория стремительно молодеет, а мода в нашей стране - привилегия именно молодежи.

Однако, все модные заведения можно систематизировать за несколькими признаками.

Во-первых, модная или кухня бар. В Киеве мода на кухне меняется приблизительно каждые 4-5 лет. Когда-то модной была мексиканская кухня, потом японская, марокканская, потом на арену вышел fusion. Чаще всего мода на кухню связана даже не столько с самими блюдами, сколько с необыкновенностью подачи, с ритуалами обслуживания и приема еды. Ведь настоящих ценителей, скажем, японской кухни очень мало, посетителей привлекает необыкновенность, новизна. Модные барне направления варьируются от типажа бармена и его стиля работы (чем больше легкости и комунікабельністі, тем лучше) и появления должности сомельє к разнообразности коктейлей и способов их приготовления. Крепко вошли в моду и так из нее и не вышли кальян и сигары.

Во-вторых, модный интерьер. В последние два года, например, в дизайн ресторанов пришла мода на эклектику и смешивание материалов разных фактур: стекло и кирпич, дерево и металл, и тому подобное С началом войны в Ираку появилась мода на интерьеры в восточном (арабскому, марокканскому) стиле.

В-третьих, модная атмосфера. В первую очередь это касается программы вечеринок, пате. В этом случае лидерами являются клубы или арт-ресторани, которые могут себе позволить организовать полноценное развлекательное мероприятие со всеми его атрибутами Чаще всего "модность" музыкантов, которые развлекают публику (ді-джеїв, ведущих, актеров), проектируется на само заведение по принципу "Здесь был Вася" (то есть выступала определенная знаменитость).

Существует еще один тип модных заведений, когда модность декларируется искусственно, например, ресторан (клуб ли, кафе) заявляет, что он "моднее всего". Если при этом руководство заведения верно выберет направление и угадает с подбором исполнителей, интерьером, кухней и барною продукцией, разработает программу привлечения модной аудитории, то такое заведение может действительно стать модным. Однако если проанализировать причины модности такого заведения, то становится ясно, что ничего особенно модного в нем нет, кроме самой публики, что при каких-то причинах именно в этом сезоне выбрала его местом своих развлечений.

- Как долго живет мода?

Если разобраться по-суті, то модным заведение делают отзывы его посетителей, а среди них - в первую очередь активнейших посетителей - новаторов за духом, что и создают ту же модную тусовку. Именно к их отзывам прислушивается другая часть публики и именно на них должно ориентироваться руководство заведения, если хочет сделать его действительно модным.

Однако в отличие от консерваторов, которые сначала долго привыкают к заведению, зато потом и долго его посещают, новаторы, как правило, быстро охладевают и переключают свое внимание на новый объект. Поэтому и жизненный цикл модного заведения именно в настоящем понимании этого слова не может быть длинным - максимум 1,5 - 2 года заведение может иметь такой статус. После этого оно перестает быть таким (ведь всякая мода проходит) и нуждается в или переориентации, или полной модернизации. Именно за отмеченный период модное заведение должно себя окупить. Отсюда вывод: если планируется открывать модное заведение и есть все шансы для достижения этого статуса, то будущим владельцам стоит избегать значительных капитальных расходов. Как известно, в ресторанном бизнесе наиболее расходными являются ремонтно-будівельні работы и закупка технологического оборудования. Выходит, интерьер модного заведения не повинен быть дорогим (все ровно не успеет окупиться), хотя на оборудовании кухни и бара лучше не экономить, иначе достичь модного статуса будет сложнее. В этом случае модность інтер'єра будет заключаться не в дороговизне обработки и декора, а в забавных интер'єрних "фишках", что при наличии фантазии обходятся недорого и выглядят стильный.

Если же руководство рассчитывает на более длительный срок существование своего заведения в избранной нише, оно должно позаботиться о привлечении более консервативной публики. В таком случае нужно ориентироваться не на модность, а на популярность заведения, которое впоследствии позволит создать и круг постоянных сторонников. Хочется отметить, что мода и популярность - это совсем разные вещи, особенно в ресторанном бизнесе. Например, ресторан с классической украинской или домашней кухней модным не назовешь, а популярность их у определенных групп населения может быть очень высокая.

- В чем преимущество модного заведения?

Такое заведение может себя быстро окупить, и вот почему. Модное заведение не может быть дешевым - его аудитория - или "золотая" молодежь, или представители элиты города, - хорошо обеспечены люди, готовые тратить деньги, если такое заведение будет отвечать их надеждам. Но одни только высокие цены, естественно, не привлекут платежеспособную аудиторию. Очень характерная ошибка со стороны рестораторов - попытка только высокими ценами обеспечить своему заведению звания модного. Кроме того, модное заведение быстрее, чем более консервативный, проходит стадию роста и достигает пика продаж.

- Как сделать заведение модным?

Модная аудитория не склонна доверять прямой рекламе, она больше доверяет мнению своей тусовки. Поэтому планировать расходы на прямую рекламу можно только в первые несколько месяцев работы - с целью информирования потенциальных клиентов. Верным шагом при открытии модного заведения будет привлечение к работе с такой аудиторией человека, знакомой, тусовке. Она должна обеспечить привлечение в заведение таких відвідувачів-новаторів, которые создадут о нем одобрительные отзывы в своей среде. Это могут быть: арт-директор, бармен, менеджер, по рекламе. Иногда функцию главного "приворожувача" играет директор или владелец заведения, но для этого нужно владеть сильной харизмой и коммуникабельностью, а не самим лишь желанием.

Важно также осуществлять грамотное PR-просування модного заведения - оно должно быть направленным на утверждение ценностей, свойственных модный аудитории. Приглашение определенных звезд, известных тусовщиків очень положительно влияет на создание модного имиджа в среде продвинутой тусовки. Проведение разных акций (тематических, музыкальных, игровых) - непременный атрибут модного заведения. Хорошо спланированная и грамотно проведенная акция заставит о себе говорить.

Тусовочна аудитория активно использует Интернет как источник информации, потому использование этого канала не должно оставаться без внимания при раскручивании модного заведения.

Достаточно успешно применяется для привлечения тусовки в модное заведение и так називаний метод "сілібритіс", заимствованный у салонов красоты. Метод заключается в том, что авторитетные для модной аудитории личности обслуживаются со значительными скидками или вообще бесплатно, но вместо этого их просят рекомендовать это заведение в кругу своих друзей и знакомых. Для ресторанов в этой роли особенно удачное привлечение дівчат-моделей из известных модельных агентств - сами они много не едят и тем более не пьют, зато могут привлекать в заведение модную публику и создавать соответствующий антураж.

Важно значение для раскручивания модного заведения имеют также одобрительные отзывы журналистов. Такие отзывы создают мысль о заведении, потому журналистов желательно всячески привлекать и улеслювати. Особенно хорошо отражаются на раскручивании модного имиджа фоторепортажи о вечеринках заведения.

В действительности и владельцы модных заведений, и их посетители должны знать горькую правду о моде: она не берется ниоткуда, а создается искусственно. Как говорила Коко Шанель: "Модно то, которое носит я". Где-то находятся определенные люди, которые создают определенный продукт и сообщают всем, что это теперь модно. То же происходит и в ресторанном бизнесе. Стать законодателем моды в своем городе очень просто, иногда достаточно подсмотреть модные тенденции в городах и странах, которые оказывают сильное культурологическое влияние на "местных".

Все модные тенденции в украинском ресторанном бизнесе - заимствованные (в основном из России и Европы). Ведь фактически, кроме "помаранчевой революции", Украина пока еще не родила моду, что подхватил бы весь мир. Поэтому в ресторанном бизнесе проще не изобретать велосипед, а полностью или частично скопировать его, предварительно определив, сможет ли сесть на этот велосипед модная аудитория и придется ли он ей по вкусу.

Пивные рестораны - мода или веление времени?

Пивные рестораны - мода или веление времени? 17.05.2005

О пивном ресторане

Словосочетание "пивной ресторан" появилось у нас относительно недавно. Что же оно значит, и чем такой ресторан отличается от других заведений?

Начнем с того, что насьгодні тенденция открывания пивных заведений в Украине имеет стойкую позитивную динамику. Связано это в первую очередь с ростом потребления пива в стране, пиво насьогодні является лидером в общей структуре алкогольных напитков, которые потребляются. В интересах создания пивного заведения говорит тот факт, что потребление пива постепенно "смещается" из дома в общественные места, то есть, улицы, парки, и заведения общественного потребления.

Как видно из названия, отличие пивного заведения от обычного ресторана, кафе или бара, заключается в расширенном ассортименте пива. Это не стандартный набор нескольких сортов светлого, темного и безалкогольного пива, а 15-30 позиций, и больше. Под стандартным набором имеется в виду отечественное разливное пиво - "славутич", "Черниговское", "Оболонь", "Варштайнер", бутылочное "Корона", "Гинес". Другие позиции пивной карты, которые позволяют заведению называться пивным, - сорта німецікого (6-8 марок), чешського (5-6 марок) разливного и бутылочного пива, бельгийского, ирландского пива, пива, из Японии, Австрии, Финляндии. Пивная карта, по аналогии с винной картой, позволяет посетителю странствовать "странами и континентами" с помощью відного-єдиного напитка. Обычный ресторан не должен делать обширную пивную карту, поскольку он ориентирован на продажу кушаний кухни. В структуре дохода пивного ресторана большой процент занимает пиво.

Пивные заведения можно условно разделить на два типа - пивные рестораны и бары. Отличие между этими двумя типами заключается в первую очередь в меню. Заявленная пивная специализация нуждается, как ни странно, в особенном подходе к меню кухни. В пивном ресторане имеется полноценная кухня, при этом кушанья должны смаковать к пиву и стимулировать его потребление. Пивные бары могут вообще не иметь кухни, а соответственно, и меню, а могут предлагать лишь закуски к пиву (фисташки, сухарики, и тому подобное.) С точки зрения экономической эффективности наиболее выгодным является пивной ресторан, поскольку он зарабатывает как на напитках, так и на кушаньях кухни. Но при этом все зависит и от помещения - или является возможным создание кухни.

Таким образом, которым будет пивное заведение и возможно ли его создание вообще, во многом зависит от имеющегося помещения.

Много рестораторов и не только уже столкнулись с дефицитом помещений под аренду или покупку, что подходят для общего питания. Достаточно таки сложно найти в проходном (людному) месте фасадное помещение со всеми необходимыми коммуникациями, на первом этаже нежилого здания, и, чтобы оно было неподалеку от транспортной развязки или на одной из центральных улиц. Так еще и за приемлемую цену. И если в некоторых городах Украины, Дрипропетровску, например, еще случаются фасадные помещения на центральных улицах, то в Киеве их практически уже нет. Но при этом, к счастью, еще остались подвалы. Вариантов использования подвального помещения не так уж и много. В сущности, пивные рестораны, бары или пабы, наверно, один из немногих видов бизнеса, для которого подвал является выигрышным, даже желаемым. Поэтому, учитывая ситуацию на рынке недвижимости столицы и других городов Украины, можно утверждать, что на нас ожидает бум пивных заведений, во многом вынужденный.

Что еще важно знать для того, чтобы открыть пивной ресторан или бар?

Важным является стиль интерьера - пивные рестораны требуют практически полного отсутствия естественного освещения. Нам приходилось проводить исследования, которые бы связывали тип интерьера с особенностями психологии потребителя. Так вот, пиво, как и кофе - не просто напитки, а атрибуты общения между людьми: кофе в утреннее и данний время, пиво, - вечером. Пиво, в отличие от горячительных спиртных напитков, пьется достаточно долго и в больших количествах (среднестатистическая норма для мужчин - 1л, для женщин - 0,5л), и предусматривает общение в течение большого промежутка времени. Чтобы растянуть время пребывания посетителей в пивном ресторані/барі/пабі, необходимо создать уютный интерьер, в котором не чувствуется течение времени. Отсюда и требования относительно оборудования помещения: полутемное, с достаточно жухлым локальным освещением, желаемое наличие натуральных метаріалів в интерьере: дерево, камень, кирпич. Целесообразным является размещение мебели из темного дерева, без сервировки (или, по крайней мере, без скатертей, лишь сеты на столах), столы на 4-8 мест (поскольку, "на пиво" приходят обычно, большими компаниями).

Не менее важным является и создание атмосферы пивного заведения: музыкальной программы или фона. Живая музыка, если помещение позволяет ее разместить, - идеальный спутник пивного ресторана, стиль музыки может быть достаточно разнообразным, требование к ней лишь одна - у посетителей должно возникать желание слушать, а не танцевать.

Особенности украинских пивных заведений


До недавнего времени у нас традиционно пивные заведения оформлялись в определенном етвічному стиле. Но такое заведение - то ли ирландский, или английский паб, німецікий ли бірхауз - понятие заимствованное. Обычно, господірі или управляющие таких заведений - это иностранцы и те, кто некоторое время жилы за рубежом. Поэтому копии немецких, ирландских, голандських и т.п. пивных заведений оказались достаточно похожими на европейские оригиналы. Наши доморощенные пивнушки, как правило, рядом с низкой ценой на пиво, предлагали также достаточно низкий уровень сервиса, интерьера, и соответствующий контингент. Хотя такие заведения существуют до сих пор в достаточных количествах на пространствах всего СНГ и имеют своих сторонников, они практически не поддаются классификации через свою однотипность.

И вот, в последние годы, у нас начали появляться заведения, которые являют собой микс западноевропейских пивных традиций и местных особенностей кухни и интерьера. Фактически, это основное направление в ресторанном бизнесе.

Это проявляется, в первую очередь, в концепции и интерьере, - он может быть тематическим, как "Бочка" (основная тема - пивная бочка) или "Сундук" (тема, соответственно, сундук) или образным ("Шато" - образ пивной фабрики, мануфактуры). Подобный микс обеспечивает пространство для фантазии в плане кухни, интерьера, поскольку нет необходимости следовать определенным этническим традициям. Это значит, что в меню может быть микс из разных кухонь (украинской, домашней, німецікої и тому подобное), единственный момент, который необходимо учесть, - наличие в меню малопорционных кушаний (то есть, таких, которые удобно есть малыми порциями). И хотя на данный момент на рынке, особенно в Киеве, пивные заведения представлены на 70% заимствованными европейскими концепциями, будущее за такими вот ресторанными "хамелеонами".

Теперь в Киеве уже больше двадцати специализированных пивных заведений, которые подчеркивают пивное направление. В первую очередь к ним можно зачесть украшаю узором бельгийских пивных кафе "Piss Boy Club", некоторые из "Eric's Family", "Шато", "Барлога", "Бочка", "Сундук", "Пильзнер", "Голден Гейт", "Бульдог", "Августин". Многие из них іннує достаточно давно - например, "Пильзнер"був флагманом в этой отрасли и занял нишу, как специализирован чешський паб.

Но что есть двадцать специализированных пивных заведения для Киева, тем более, учитывая растущую популярность пива и наличие условий для успешного ведения такого бизнеса?

Собственное пиво - варить или не варить?

Все заведения, в меню которых есть разливное пиво, имеют достаточно важен привлекающий фактор. Ведь, если бутылочное пиво можно приобрести в магазине и с успехом пить дома, на работе, на улице и тому подобное, то разливное пиво, в сущности, можно пить лишь в заведениях загальгого питания. Это самое можно сказать и о собственно сварено пиво, которое можно выпить лишь в этом заведении, и нигде больше. Но, незнажаючи на имеющиеся преимущества, оборудование своей пивоварни нуждается в серьезных размышлениях и расчетах. Стоимость пивоварни достаточно высока, около 150-200 тысяч условных одииць . Себестоимость литру пива в таком случае ниже, чем купленного, но ненемного - на 50-70 коп., потому об экономии средств языка не идет. Собственное пиво является скорее имиджевым фактором, маркетинговым инструментом, который позволяет подчеркнуть пивную направленность заведения и выделиться среди конкурентов.

Кто является типичным посетителем пивных заведений?

Если рассматривать аудиторию пивных заеладів на примере Киева, то іі можно разделить на несколько типов.

Первый тип - это молодежь от 18 до 25 годов. Потребляют пиво достаточно активно, но несколько ограниченные относительно средств, потому оптимальная цена 0,5 л пива для них 3-5 грн, заказы на кухне или же не делают вообще, или же заказывают минимум на 15-30 грн. Недорогие пивные рестораны ("Сундук"), фаст-фуди, пивные бары без кухни рассчитаны именно на этот тип аудитории.

Второй тип - люди старшего возраста, от 25 до 35 годов. Это активнейшие посетители пивных ресторанов с полноценной кухней и концептуальным интерьером. В отличие от первого типа, они достаточно часто делают заказ по кухни, общая сумма расходов на пиво и еду может составлять 50-70 грн.

Третий тип - это иностранцы, которые проживают в Украине. Как правило, они избирают этнические заведения, которые являются привычными для них (немецкие, ирландские и тому подобное).
Другие типы аудитории являются менее привлекательными для пивных ресторанов, поскольку, чем старшая аудитория, тем более она предоставляет преимущество горячительным напиткам, а не пиву.

Сети для посетителей: особенности сетевых ресторанов

Сети для посетителей: особенности сетевых ресторанов 05.08.2005

- Ресторанные сети: почему они существуют и развиваются?

Сетевой ресторанный бизнес более легко исследовать на примере Киева, потому что именно в столице сети представленные больше всего широко.
В целом, все сети предприятий питания можно разделить на два типа. Первый - сети заведений однотипных, жестко стандартизированных. Как правило, это касается заведений быстрого питания и обслуживания (я преднамеренно избегаю слов "фаст-фуд", потому что многим операторам рынка оно не нравится): сети "Макдональдс", "Швыдко", "Мистер Снек", "Мак Вкус", "Челентано", и тому подобное, а также заведений типа Quick&Casual - "Два Гуся", "Пузатый дом", "Домашняя кухня" и других. Сети первого типа часто строятся по принципу: первое удачное заведение - второй, третий, десятый в своем городе - выход в другие города - выход на внешние рынки. Подобные предприятия очень легко унифицируются, прописываются все стандарты: бізнеси-процеси; элементы концепции, интерьер, штат, меню, часто ценовая политика, сырьевая база для всех предприятий сети та же.

Второй тип сетевых предприятий - это во многом виртуальные сети, потому что они совмещают заведения совсем разноплановые, разных ценовых категорий и нередко расположенные в разных городах. Более того, заведению чаще всего принадлежат разным владельцам и могут быть связаны между собой, например, только общей рекламной кампанией. В Киеве это такие сети, как "Козырная карта", "Мировая карта", "Пассе Парадиз", "ХХИ столетия", сеть Ерика, "Карт-бланш". В кожнії из этих структур своя "сетевая" политика, сеть может заключать в себе или только собственные заведения, или собственные плюс "чужие". Поэтому такое понятие как "войти в сеть" может касаться только тех сетей, которые работают с посторонними предприятиями, а не только со своими.

Когда заведение быстрого обслуживания становится сетевым - это закономерный путь развития, потому что каждое следующее заведение усиливает бренд в целом и создает в сознании людей некоторый привычный образ: если потребитель знает, что в одном "Быстро" он получает именно это меню, этот уровень обслуживания, этот интерьер, то и в другом заведении сети он получит все то же и по таким же ценам. В уніфікованості таких предприятий есть масса преимуществ, потому что потребители привыкли доверять проверенным брендам, особенно если это касается питания. Например, если приезжаешь в незнакомую страну и не знаешь, где поесть, чтобы потом не было больно, лучшее пойти в "Макдональдс", потому что никаких неприятных неожиданностей от него ожидать не приходится. Вывод: если создавать фаст-фуд (предприятие ли Quick&Casual), необходимо предварительно запланировать превращение его в сеть.

- Кому же выгодная сеть?

Если в сети все заведения собственные, то обычно, сетевой принцип работы напрашивается сам собой. Это выгодно как для владельцев, так и для самих ресторанов. В одних руках находится все: и финансовая отчетность, и система снабжений, и кадровый ресурс, и рекламная кампания. Поставщики предоставляют скидки, более дешево выкупаются рекламные площади и время. Легко происходит рокировка персонала из одного ресторана в другой. И что также важно, в сети общая база данных клиентов, которым вручается корпоративная клубная карточка, которая дает возможность получения скидки во всех ресторанах сети. Открытие новых ресторанов происходит за тореной схемой, используются существующие кадры, технологии, поставщики. Более "слабый" ресторан подтягивают за счет устоявшихся брендов: база данных клиентов позволяет привлечь в новый или просто менее удачный ресторан сети клиентов из других ресторанов этой же сети.

Если в сети не все заведения собственные, то здесь нельзя однозначно ответить, выгодная сеть ли для всех ее участников. "Чужие" заведения, которые входят или могут войти в такую сеть, я условно разделяю на три типа:

* Те, кто хочет открыть ресторан и не знает, как. Тогда обращение к сети равнозначно обращению к консалтинговому или девелоперської компании. Будущий владелец ресторана значительно снижает свои риски, если обращается к профессионалам, и эти отношения вибудовані грамотно. Можно, конечно, набрать штат своих сотрудников с опытом работы в ресторанном бизнесе и прекрасными рекомендациями, но никаких гарантий, естественно, это не даст. Проверить квалификацию этих сотрудников будущий ресторатор сразу не сможет, потому все ошибки в создании ресторана будут ясны позже, когда исправлять все это будет слишком поздно.

* Ресторани-невдахи. Владельцы таких ресторанов, не получая ожидаемые доходы, на каком-то этапе прибегают в отчаяние, и начинают искать панацею от своих неудач. Успешная сеть сначала кажется именно такой панацеей, кажется, что стоит только стать членом такой сети, и клиенты из других ресторанов валом свалят. Такого, естественно, не происходит, и состояться не может, потому что неправильно создано заведение (не в том месте, не с той кухней и обслуживанием, не с теми ценами) никого не привлечет только потому, что он находится в успешной сети.

* Красивые рестораны, которые не верят в свои силы. Возможно потому, что их (сил) просто нет. Насколько плохой или красивый ресторан, определяется его доходами и стабильной посещаемостью. Тогда вхождение в сеть будет небольшой подмогой, которая позволит повысить выторги на 10-20% (не больше).



- То есть если и входить в сеть, то с самого начала, так сказать, до того как делать ресторан?

Да. Для того, чтобы вхождение в сеть было действительно выгодным, нужно сделать это уже на этапе создания, идеи.

- А насколько потребителям выгодные сети ресторанов, какие преимущества посещение само сетевого ресторана по сравнению с несетевым?

Если это касается низкой ценовой категории, то есть фаст-фудів или Quick&Casual, потребителю сеть выгодна и удобна. Более того, она может стать одним из серьезных стимулов потребления. Особенно это заметно на фуд-кортах - наиболее посещаемыми являются сетевые заведения.

Что касается сетей ресторанов элитной и средней категории, то хочется отметить: люди ходят не в сеть, они ХОДЯТ В РЕСТОРАН. Немного найдется людей, которые ходят только по заведениям одной сети, презирая всеми другим по принципиальных розуміннях. Как правило, происходят по-другому: в сети нравятся только один-два, ну три ресторана. Столько же - в других сетях. Люди, которые часто бывают в ресторанах, имеют клубные карты всех имеющихся в городе сетей. Но наличие скидки 10-20% сразу в пятидесяти ресторанах города никак не гарантирует всем этим ресторанам присутствие этого самого владельца карточки.

С другой стороны, очень удобно получить скидку в тех ресторанах сети, в которых даже не бывал, авансом. Поэтому даже из простой любознательности, хотя бы один раз потребитель может прийти в новые рестораны сети (на этом-то и построено продвижение этих ресторанов). Но с другой стороны, если человеку нравится, например, "Мимино", нравится грузинская кухня, то из этого не выплывает, что он будет ходить в "Липский особняк", ему может просто не хотеться туда. Если потребителю нравится одно заведение сети, то нет никакой гарантии, что понравятся ему другие, потому эти преимущества, те же скидки, накопительные программы могут быть совсем ему не интересные. В принципе, я не знаю, есть или у Мировой Карты, у Козырной Карты, в Карт-бланш и других сетей такая статистика - насколько часто повторяются те же клиенты в разных заведениях? Возможно, такой статистики нет. Для потребителей сеть, как такая, большого значения не имеет, именно потому, что у нас люди традиционно привыкают даже не к сети, не к бренду, а к какому-то отдельному заведению, отдельному кухне и даже к отдельному блюду или напою, и именно они интересны, а все другие, которые появляются, могут быть вообще не привлекательные.

- Тем более, что скидку получить в каждой сети достаточно просто сегодня.

Кстати о скидках... Сети сделали одну очень некрасивую вещь - они развратили потребителей ресторанов своими скидками. Потому что получить скидку в 10% в настоящий момент очень просто - нужно просто оставить, допустимо, свои координаты в каждой из сетей, хотя 4-5 лет тому назад эти 10%, а тем более 15-20% получить было достаточно трудно, для этого нужно было постоянно посещать ресторан. Именно понятие клубности совсем нивелировалось, потому что потребитель уже не чувствует себя избранным клиентом, а одним из пяти, семи, десять тысяч. Поэтому ценность клубных карточек сильно упала. Хотя, учитывая уровень наценки большинства сетевых ресторанов в 300-400% и больше, то эти 10% действительно пустяк, многие потребители это понимают и на подобную скидку уже не реагируют.

Что же касается мысли о том, что сети больше нужны владельцам... Сеть всегда создается с какой-то целью. Естественно важная - это зарабатывание денег, тогда интересы потребителей выходят на первое место, чем больше клиенты довольны, тем более прибыль ресторана. Но в сети может быть и другая цель - это продажа бренда сети и зарабатывание на достигнутом имидже. В этом случае, к сожалению, интересы потребителей - уже не главное, более важное популярность самого бренда, его раскрученность.

Для потребителя, в действительности, именно понятие сети не так уж и важно. Поэтому в настоящий момент становится модным заявлять о своей непричастности к сетям. Недавно, например, ресторан "Нобель" гордо называл себя "несетевым". Я, конечно, не знаю, помогло это ему или нет, но в принципе они уловили тенденцию: настолько много в Киеве сетевых ресторанов, что это стало многих раздражать. И действительно, куда они не пойдешь - попадешь в какую-либо сеть. Впечатление создается, что тебя просто вынуждают пойти в определенный ресторан только потому, что он сетевой, и потому модный. И вот на этой волне, может быть, и становится модным заявлять о своей непричастности к сетям.

Загородный ресторан - немногим больше, чем просто ресторан

Загородный ресторан - немногим больше, чем просто ресторан 27.09.2006

- Сегодняшний наш разговор посвящен ресторанам, которые расположены вне городского предела. Что такое по-вашему загородный ресторан, и какие его особенности?

Для начала стоит разделить все загородные заведения на два типа. Первый - это, свойственно, загородные рестораны, рассчитанные на жителей определенного города. Такие заведения находятся на расстоянии не больше 30 км от городского предела. Расстояние свыше тридцати километров рассматривается потребителем как достаточно серьезная, и такой ресторан уже не считается приналежним к определенному городу. Хотя бывают и исключения - разные уникальные концепции, которые вынуждают людей преодолевать большее расстояние.

Второй тип - заведения «трасс», рассчитанные только на путниках. По большей части они расположены на значительном расстоянии от больших населенных пунктов. Основная аудитория в летнее время года - семейная публика, в холодное время - чаще всего деловая аудитория или сдельные. Например, в этом году железнодорожные билеты сильно подорожали, и многие отправились в отпуск на автомобилях. По украинским дорогам заструменіли потоки автотуристов, которые направляются в Крым или в Карпаты. И всем им периодически необходимо где-то остановиться: передохнуть, расслабиться и подкрепиться. В какой-то момент они начинают смотреть по сторонам в поисках места, где перекусить. Обычно такие места расположены как при АЗС, около пришляхових рынков, да и просто «в поле». Самый примитивный тип - это конгломерат маленького рынка и киосков с салатами и чебуреками. Рядом с этим на больших трассах всегда есть и больше достойны заведения, например, «Родительский дом» на Одесской трассе. Поскольку она находится достаточно вдалеке от городов, основную клиентуру составляют проезжающие автомобилисты.

Загородные заведения в корне отличаются от трасс. Это намного более перспективный формат. Во-первых, клиентура у таких заведений находится рядом, то есть в ближайшем городе. Эта клиентура практически не есть случайной, она осознанно подходит к выбору того или другому заведению и готовая потратить значительно больше, чем это бывает в закусочных трасс. Во-вторых, у загородных ресторанов больше возможностей для підбора персонала. В-третьих, облегчается процесс снабжения - чем ближе к городу, тем проще доставлять все необходимое и обеспечивать удобства (например, електро- и водоснабжение), и, соответственно, возникает возможность предоставления больше широкого спектра услуг.

В загородных заведениях очень сильная сезонность. Конечно, зимой есть какой-то заработок в виде организации корпоративных банкетов и личных праздников, но основной прилив посетителей и их денег приходится все-таки на лето. Возможность получения наибольших доходов больше актуальна для теплого времени года (из мая по октября), и рестораторам необходимо максимально использовать эту возможность для заполнения простоев холодного периода. Поэтому основная цель заведения за городом - как можно дольше удержать клиента. Если человек уже потратил на дорогу 30-40 минут, он намеревается провести в заведении никак не менее полутора часов. В таком случае задания ресторатора - заставить посетителя провести там несколько часов, а то и дві-три сутки, чтобы заработать больше всего.

С этой целью разрабатываются разные комплексы услуг: кроме услуги питания, которое есть основной, гостиничные и развлекательные услуги. Чтобы добиться более длительного пребывания в загородном заведении, целесообразно предусмотреть гостиничные услуги. Эффектом поглощения свободного времени клиентов владеют и другие услуги: спортивно оздоровительные (сауна, теннисные корты, по возможности полет для гольфа, бассейн, прогулки, на конях), развлекательные услуги (для взрослых - казино, бильярд, и для детей - детская площадка, зверинец). Для детей также бывают предусмотренные детские дни или же комната с няней, на которую родители могут оставить свое чадо. Условия рассчитаны на разный пол и разный возраст, чтобы как можно дольше удержать не просто клиента, но всю его семью.

В целом можно отметить, что загородные заведения отличаются от городских своей комплексностью.

- Какие существуют особенности кухни, інтер'єра для загородных заведений?

Все особенности основанная на знании психология потребителя. Для чего потребитель выезжает за город? Ведь в городе достаточно ресторанов, и нет необходимости преодолевать относительно большое расстояние, чтобы поесть. Потребитель едет за город не ради еды, а для того, чтобы побыть на природе: подыхать свежим воздухом, насладиться пейзажем, искупаться. Поэтому заведение должно максимально отвечать этой иллюзии единения с природой. Интерьер, как и экстерьер здания, должен быть выполнен с использованием натуральных материалов. Ровной мерой подойдут дерево, камень, но в любом случае не современный дизайн с фасадным застеклением. Дизайн лучший консервативен, наиболее удачно срабатывает концепция «под древность». Много внимания нужно уделять ландшафтному дизайну, оформлению летних площадок и домиков. Поскольку загородные комплексы имеют обычно большую площадь (бывают и в несколько гектаров), есть возможность сделать летнюю площадку в виде домиков, крытых веранд, сделать ландшафтные уголки, мостики, дорожки, сады камней, и много чего другого, то, чего через нехватку площадей не может себе позволить городское заведение.

Те же тенденции можно наблюдать и относительно кухни: преимущество мясных и рыбных блюд целым куском, чтобы была видная фактура продукта. Больше упрощенным, чем в городском ресторане, может быть и подача. Оптимально подойдет загородному заведению грузинская кухня, а также привычная украинская, или же акцент на каком-либо направлении (мясо, дичь). Есть заведения, основой кухни которых является гриль. Актуальные натуральные продукты: фрукты, овощи, ягоды, грибы. Неотъемлемым пунктом у меню является шашлык, вероятно в результате существования старой хорошей советской традиции ходить на шашлыки, более цивилизованным вариантом которой и есть, свойственно, загородный ресторан. Шашлык обязательно присутствует даже в ресторанах с чисто украинской кухней.

- У загородных заведений нет случайных клиентов. Все, кто их посещает, предварительно знают, куда едут. Следовательно, существуют некоторые особенности аудитории и рекламы?

Действительно, 95% посетителей загородных ресторанов - не люди, которые случайно заехали (в отличие от заведений трасс, где ситуация полностью противоположна). Отсюда и особенности аудитории. Во-первых, ее составляют исключительно автомобилисты. То есть, теоретически любой человек может взять такси и добраться к такому заведению, но практически лишнее беспокойство на этот счет очень негативно воспринимаются психологически, потому человек, который не имеет машины, скорее пойдет в ближайший городской ресторан. Следовательно, парковка в таком заведении важный, как никогда, а лучше - охоронювана парковка, чтобы клиент мог спокойно отдыхать максимально возможно время, не волнуясь по поводу своего авто. Во-вторых, очень важна работа с аудиторией. Заведение трассы может позволить себе никогда не давать рекламу, ведь его аудиторию составляют исключительно случайные клиенты, для привлечения которых достаточно будет просто яркого фасада с неоновой вывеской, максимально заметного для проезжающих. Загородное заведение не может позволить себе такой минимализм. Если заведение видно из дороги, достаточно будет рекламного щита за 200 м от него по оба бока дороги. Это расстояние, достаточное, чтобы человек успел осмыслить информацию и повернуть. Если же из дороги ресторана не видно, ему необходимо обстоятельно промаркировать указателями путь к себе: отметить повороты дорожными указателями, двома-трьома щитами 3х6 м.

Рекламная кампания должна быть рассчитана на средний класс, выше среднего и элиту. Розмищати рекламу нужно не в ежедневных газетах, а скорее в глянцевых журналах, развлекательных изданиях. Тем же принципом стоит руководствоваться и при размещении других видов рекламы (при выборе телеканала или радиостанции).

- Понятно, что заведения трасс лучше располагать на основных трассах. А чем нужно руководствоваться при выборе места для учреждения загородного заведения?


На данный момент относительно размещения загородных ресторанов под Киевом сложилась интересная ситуация: некоторые направления, например старая и новая обуховские трассы, явно перенасыщенные ресторанными комплексами, в то время как, например, на Одесской и Житомирской трассах остаются незанятыми очень удачные с точки зрения размещения загородного ресторана участка. Возможно, это связано с тем, что обуховские трассы находятся в направлении популярных мест отдыха, и там рестораторам можно рассчитывать на солидных (и прибыльных) клиентов. Также нельзя упускать виду из того фактора, что именно на обуховских трассах открылись первые популярные загородные заведения - «Край Рай» и «Млечный путь» - и владельцы новых ресторанов понадеялись на аналогичную успеваемость, пойдя по примеру предшественников и открыв свои заведения именно там. В какой-то степени это правильно, ведь пионеры в деле загородных ресторанов приучили потребителей до того, что отдыхать нужно именно в этом районе, и если кто-то хочет отдохнуть в загородном ресторане, он, скорее всего, отправится именно туда. Однако на данный момент в результате перенасыщенности этого направления больше удачными будут скорее места, расположенные вдоль других трасс.

Кав’ярний бум в Киеве

Кав’ярний бум в Киеве 02.11.2006

- Сегодня мы попробуем разобраться, почему очень популярным форматом "вкусных" заведений в Киеве в последнее время стали кофейни, что стало причиной кав’ярного бума и которым будет его ближайшее будущее. Сначала давайте разберемся в определениях - что же такое, свойственно, кофейня, и чем она отличается от ресторана, кафе или бара?

- Спецификой кофейни, выходя из самого названия, является основной предлагаемый продукт - кофе. Основу меню кофейни составляет барна продукция, в первую очередь кофе разных способов приготовления, кофейные напитки. Обычно также являются присутствуют разнообразные ассортименты чаїв, как правило разливных, часто есть крепкий алкоголь: вина, коньяки (кроме пива - считается, что пиво убивает кофе). Иногда встречаются горячие закуски: блинчики, горячие бутерброды, но акцент на них не делается, основная еда в кофейне - разные кондитерские изделия и десерты. Еда в кофейне должна совмещаться из барним меню и стимулировать потребление основного продукта - кофе. Ассортимент блюд, как правило, не очень большой - 20-25 позиций. Когда в кофейне появляется больше разнообразные ассортименты блюд (салати, основные горячие блюда, супы), кофейня теряет свою специфику и становится обычным кафе.

Однако кофейню не посещают для того, чтобы накушаться к отвалу. Кофейня - место для общения. Там могут проходить деловые переговоры за чашей кофе или другого напитка, встречу друзей, общения коллег, в обедню прерву. Выходя из этой цели строится и вся концепция кофейни.

На данный момент формат кофейни является одним из типов новых заведений, которые наиболее активно развиваются. Для кофейни не нужно больших площадей, ей не нужны производственные помещения, потому что нет большого меню. Достаточно иметь небольшое складское помещение, раздевалку для персонала, туалеты. Из оборудования необходимы только барне оборудование, витрины для кондитерских изделий и холодильники. Любое маленькое помещение, не приспособленное для других видов предприятий питания, может использоваться под кофейню. На данный момент кофейни являются оптимальным вариантом использования помещений от 50 до 100 квадратных метров. Это одна из причин, почему кофейный формат в настоящий момент активно развивается - такие маленькие помещения еще можно найти. В целом помещение площадью, скажем, 60 кв.м. можно распланировать таким способом: 10 кв.м. - раздевалка персонала, санузлы (для посетителей и персонала), - в целом 5 кв.м., 9 кв.м. - складское помещение, 7 кв.м. моечная столовой посуды, вместе для зала остается около 30 кв.м. Учитывая размещение барної стойки с витриной, в такой кофейне могут разместиться 20-22 посадочных места.

Также следует отметить, что для удобства общения столы в кофейне должны быть небольшими (оптимальный диаметр - 60 см) и круглыми, потому что общение лучшее происходит за круглым столом. Такого стола будет полностью достаточно, ведь в заказ одного посетителя входит обычно чаша кофе и тарелочка с десертом, такой заказ не займет много место на столе. То же и со стульями: в мягких креслах нет необходимости, достаточно стульев с сидениями размером 40*40 см. Вот и выходит, что в зале площадью 30 метров квадратных могут разместиться больше 20 посадочных мест.

- В последнее время в городе открылись много кофеен. И на какой стадии находится в настоящий момент кофейный бум в Киеве?

- Пионерами на украинском рынке были Дом Кофе и Каффа, которым уже около семи лет. Они многократно меняли свои ассортименты, добавляли салати, даже основные блюда, то есть концепция этих заведений неоднократно переделывалась, но существуют они уже достаточно давно. В последнее время активно ведет себя сеть Нескафе, которая была лидером рынка до этого года по количества заведений. В настоящий момент пальму первенства перехватил Кофе Хауз, в которого 9 заведений по Киеву (в Нескафе - 6). Относительные новички рынка - Кафка, Кофта, Альфредо. Свойственно кофейный бум в Киеве начался около трех лет потому. Предложение рожает спрос, а спрос рожает новое предложение, поэтому в этом случае вышло, что активное развитие некоторых сетей спровоцировало увеличение спроса. Когда потребность в кофейнях выросла, появилась необходимость расширить предложение.

С другой стороны: тем сетям, которые уже были на рынке, необходимо было развиваться, и поскольку возможностей у кофеен больше, чем, например, в фаст-фудов, кофейни стали открываться везде, где это возможно, используя каждый квадратный метр свободной площади. Поэтому благодаря нескольким операторам кофейный рынок стал очень активно развиваться. На данный момент в Киеве насчитывается 46 кофеен. Два года тому назад их было 26, то есть за два года рынок вырос почти вдвое, а это очень большие показатели. Основой такого роста являются не одиночные заведения, а сети.

В связи с повышением популярности кофеен в последнее время повысился интерес к профессии барісто. Баристо - специалист по приготовлению кофе. Было проведено уже несколько чемпионатов (как правило, в рамках специализированных выставок). Это свидетельствует о том, что кофейни заняли свою нишу в сфере услуг питания.

- Насколько актуальный вопрос открытия новых кофеен?

- Очень актуальный. Здесь стоит обратить внимание на такой аспект: сначала новичкам кажется, что кофейня - это золотое дно, ведь себестоимость чаши еспрессо - до 1 гривни, а продается она не более дешево 5-6, а то и 8 гривен, то есть наценка колоссальна. Однако в действительности в кофейном бизнесе все не так просто: заработок на каждой чаше кофе, конечно, достаточно большой, однако для получения прибыли необходимый продавать ежедневно не менее 100 таких чаш, а также сопутствующую продукцию. Чтобы достичь нужной посещаемости, существуют определенные требования к расположению помещения кофейни. Основу ее аудитории составляют офисные работники, то есть в основном кофейни посещают в рабочие дни. Много кофеен по выходным озоруют. У многих работающих людей есть привычка пить кофе: во время переговоров, просто утром, чтобы проснуться. Растворимый кофе часто не удовлетворяет их потребность. Кофейня, которая находится неподалеку, в 5-10 минутах хода от офиса, становится очень кстати.

Именно поэтому кофейня должна располагаться в деловой части города, не обязательно в самом проходном месте, а там, где есть скопление офисных помещений. Кофейня в спальном районе обречена на провал - там ее посещать никому и ни к чему.

Судя по рекламе, в ближайшее время будет открываться достаточно большое количество офисных центров, в каждом из которых будет насчитываться от 5 до 10 тысяч работников. Соответственно появится потребность в кофе и в кофейнях в районе этих центров. О перспективности кофеен в офисных центрах можно судить по популярности кофейных автоматов. Существенный недостаток автомата - отсутствие посадочных мест, кофе придется пить «на ходу».

В целом можно отметить, что кав’ярний бум прямо связан с ростом количества бізнесів-центрів и армии "белых воротничков" - главных любителей качественного кофе.

Ресторан этнической кухни: достаточное условие ли популярности? 12.12.2006

- Кухня быльшості ресторанов имеет национальность. Что является свойственной чертой этнических ресторанов?

- Этнические рестораны отличаются тем, которые пытаются максимально сдерживаться этнических традиций определенного народа: не только в меню, но и интерьере, одежде персонала, музыкальном сопровождении, даже в названии. Чтобы именоваться этническим рестораном, одного меню мало - необходимо, чтобы все элементы концепции отвечали имиджу. Если этого не происходит, потребители могут просто не воспринимать такое заведение. Например, если в ресторане современный стиль інтер'єра и при этом подчеркнуто украинская кухня, такое заведение не только нельзя назвать этническим, его концепция будет вызывать некоторый диссонанс. Происходит это потому что некоторые виды кухонь автоматически обусловливают определены концептуальные решения, в частности, интерьер и экстерьер, форму персонала, даже посуда и прибори.

Таких «обязующих» типов кухонь достаточно много: украинская, грузинская, армянская, японская, китайская, марокканская, узбекская, индийская, и тому подобное. Одним словом, это кухни народов с мощными культурными традициями, которые отличаются от интернациональных. Но есть типы кухонь, которые не диктуют таких обязательств. Это в первую очередь европейская кухня (то есть микс из кухонь европейских стран), домашняя, американская, французская, итальянская, а также смешанные и специализированная (рыбная, кондитерские изделия). Возможно, популярность европейской кухни в ресторанах и кафе связана с ее интернациональностью и возможностью применения к любой інтер’єрної концепции. Второе место по популярности (в частности, в Киеве) занимает украинская кухня (так же, как для России - российская кухня). Однако для украинского национального ресторана есть определенный шаблон, который совмещает все заведения такого типу. Кроме определенных блюд у меню (борща, вареников, кручеників, взваров и другого) есть інтер’єрна традиция (много деревья в интерьере, сушеные травы, предметы сельского быта), традиция одевать персонал в национальную одежду. Все эти признаки не только позволяют ресторатору построить ресторан, но и помогают потребителю определить, что же его ожидает в этом заведении.

Еще более твердые шаблоны отличаются восточные заведения, в частности японские. Хотя немногие из любителей суши и сашімі на Украине пробовал их в Японии и вообще посещал тамошние заведения, в нашей стране сложились четкие признаки японского ресторана или кафе. Это в первую очередь легкий, мінімалістичний интерьер, основанный на контрастах (чорний-білий), темная мебель, особенная посуда, сети-циновки на столах, палочки для еды. И обычно - меню с традиционными японскими блюдами и напитками.

Но например, в заведениях с итальянской кухней таких шаблонов нет. Итальянский ресторанный интерьер не имеет каких-либо общеизвестных признаков. Такие итальянские блюда, как пицца или паста вообще является интернациональной. Именно поэтому пиццерии могут быть совсем разными за стилем и даже за ценовой категорией (это и фаст-фуди, и кафе, и рестораны). Итальянская кухня не обязывает к соответствию этническим традициям во всем.

- Выходит, этнические рестораны появляются потому, что некоторые виды кухонь не воспринимаются без соответствующей обстановки?

- Это во-первых. Во-вторых, потому что погружение в какие-либо национальные традиции - красивый метод привлечения потребителя. За счет определенных национальных традиций облегчается восприятие заведения. Уже только за названием этнического ресторана потребитель уже может допустить, какое там меню, какой интерьер, и вообще чего ожидать от посещения. Короткой характеристики заведения достаточно, чтобы иметь представление о заведении. Таким способом путь потребителя к ресторану укорачивается, потому что концепция ресторана является понятной потребителю. Фактически, этнический ресторан во многих случаях является беспроигрышным для ресторатора, если определена этническая кухня действительно востребована в городе и реализация идеи отвечает заявленному этническому направлению.


- Насколько популярный в настоящий момент в Киеве формат этнического ресторана? И почему?

- Лидирует в настоящий момент (речь идет о Киеве) неэтническая европейская кухня, на втором месте - украинская кухня. Возможно, это происходит потому, что наши люди достаточно консервативны и им нравятся знакомые блюда. Новаторов, лакомых на новые незнакомые блюда и экзотичную кухню, как правило, не больше 10%, среди людей в возрасте 18-25 годов - около 25%. На третьим месте за популярностью - японская кухня и морепродукты. Суши-сторинку включают в меню и заведения с европейской кухней, однако в последнее время стал популярный формат именно этнического японского ресторана или суші-бара, причем в самих разных ценовых категориях. Очень популярные итальянские рестораны, так же, как и пицца как продукт. Но некоторые этнические заведения еще не вышли на рынок, например, в Киеве доныне нет ни одного греческого ресторана (прим. редактора - в Киеве есть ресторан греческой кухни "Олвио").

- Имеют ли этнические рестораны какую-либо культурную и просветительскую ценность?

- Безусловно. Где еще можно поесть палочками, как не в японском ресторане? Когда такие заведения стали появляться на Украине, состоялось короткое ознакомление с традициями. Элемент познавательной есть даже для самих украинцев в украинских этнических ресторанах, потому что не все блюда этнической кухни мы готовим дома и вообще знаем. Часто этнические рестораны имеют соответствующим традициям музыкальное сопровождение, то есть некоторую часть культуры потребитель воспринимает в дорогом случае.

- Можно ли серьезно заинтересоваться страной, посетив этнический ресторан? Или чаще бывают наоборот: интересуясь страной, человек идет попробовать ее национальную кухню?

- Вряд ли этнический ресторан ставит себе просветительскую цель, рестораторы скорее пытаются «сыграть» на попил на определенную кухню. Хотя если человеку очень нравится какая-либо кухня, у нее наверно в конечном итоге возникнет желание попробовать ее блюда в оригинале (если обычно, финансы позволят). Весьма возможно, что на этнической родине эти блюда будут совсем другими, и может даже наступить некоторое разочарование, потому что человек привык к их «переделанным» вкусовым качествам, и оригинальные блюда ей покажутся невкусными.

Новый год в ресторане - тенденция укрепляется 22.12.2006

Новый год в ресторане - тенденция укрепляется 22.12.2006

- Тема нашей сегодняшней беседы - встреча Нового года в ресторане. По данным опроса, проведенного на нашем сайте, 27% опрошенных встречают Новый год в ресторане не первый раз, 55% хотели бы это сделать, 13% - против и 5% затрудняются ответить. Насколько по-вашему объективна эта статистика, если сделать поправку на дату проведения опроса?

- В целом за последние три года количество людей, которые встречают Новый год в ресторанах, выросло приблизительно вдвое. Это связано с тем, что существенно выросла стоимость продуктов, и потому накрыть новогодний стол дома стало не намного более дешево, чем пойти в ресторан. При этом дома необходимо потратить много сил (в первую очередь хозяйкам), чтобы приготовить праздничный стол и потом помыть посуду. Пойдя же в ресторан, человек будет лишаться от лишних забот, и встреча Нового года становится действительно праздником. К тому же, долгие годы основным новогодним развлечением для большей части населения был телевизор, а в ресторане всегда предусмотрена какая-то развлекательная программа. В итоге даже в спальных районах много кафе низкого ценового сегмента в новогоднюю ночь открыты, и люди из ближайших домов приходят туда, чтобы урізноманітити встреча Нового года. Таким образом, в последние несколько лет Новый год для многих перестал быть исключительно «домашним» праздником. Но состоялось это не сразу. В течение многих десятков лет встреча Нового года в ресторане была доступна, как правило, достаточно зажиточным людям. Еще 5-6 лет тому назад билет в ресторан на новогоднюю ночь стоил 300-400$, приблизительно как среднемесячная зарплата красивого специалиста. В настоящий момент стоимость встречи Нового года в ресторане варьируется от 250 гривен до 450$, то есть она стала больше доступной, появился выбор. А если развлечение доступно, почему бы не позабавить себя?

В аудитории, которая встречает Новый год в ресторане, можно выделить определены общие черты. Во-первых, уровень доходов: средний и выше среднего. Во-вторых, возраст людей, которые встречают Новый год в ресторанах средней и элитной ценовых категорий, варьируется в основном от 30 до 45 годов. Те, кто старше, любят праздновать дома, в семейном кругу. Молодая аудитория, 20-30 лет, собирается с друзьями встретить Новый год у кого-то дома, или выбирает относительно недорогое демократическое заведение.

- Какими критериями руководствуются люди при выборе ресторана на новогоднюю ночь?

- Одним из решающих факторов при выборе ресторана есть соотношение ціна-якість, отвечает ли заявленная цена уровню заведения. Очень важно, что именно входит в стоимость билета: какие блюда и напитки включены, будет ли развлекательная программа. При этом чаще всего программа имеет решающее значение. Для потребителей важен состав выступающих в новогоднюю ночь, которые приедут звезды, какой стиль музыки будет представлен. Еще один важен критерий - насколько нравится ресторан вообще, его концепция, интерьер. Если потенциальные клиенты никогда не были в этом заведении, они попробуют навести о нем справки или даже заехать посмотреть. Если же само заведение и программа нравятся, клиент полностью может заплатить большую сумму за билет.

- Что наверно отпугнет человека от ресторана?

- Человека, который в этом ресторане никогда не был, может отпугнуть любая негативная информация: от знакомых, из Интернета, любой слух или сплетня. Для постоянных клиентов - разве что новость о том, что в их любимом ресторане кто-то отравился недавно, то есть очень серьезный негатив. Также может отпугнуть несоответствие программы и концепции заведения, если они рассчитаны на разную аудиторию. И обычно, отпугнуть может слишком высокая цена на билеты, особенно если конкуренты предлагают лучшую программу и питание за меньшие деньги.

- Чем принято кормить в саму праздничную ночь года?

- Новогоднее меню, как правило, достаточно традиционное. Каких-либо кулинарных шедевров на Новый год не хочется даже тем, кто их любит. Хорошо «идет» любая нарезка: овощная, мясная, рыбная, колбасы, а также домашние салати (вечный «Оливье»), традиционные мясные блюда, праздничный торт. Конечно, новогоднее меню ресторана зависит от его концепции и направления кухни.

- За сколько времен до Нового года начинается подготовка вечеринки в ресторане?

- Чем дороже ресторан и чем больше денег он собирается вложить в новогодний праздник, тем раньше начинается подготовка. Если ресторан собирается пригласить известную звезду, переговоры могут начинаться из серпня-вересня или и еще раньше. Если же в программу не планируется включать знаменитых артистов, музыкантов или ведущих, с которыми нужно успеть договориться, подготовку можно начинать в начале ноября. Если же программа ограничивается дискотекой, подготовка может начаться в начале декабря.

Кроме приглашения артистов, процесс подготовки до Нового года содержит в себе украшение зала, «масштаб» которого зависит от уровня заведения. Украшением элитных ресторанов занимаются профессиональные декораторы, как правило, это достаточно дорогое удовлетворение. Заведения недорогие занимаются украшением самостоятельно, из подручных средств. Некоторое время вычитает также разработка меню, переговоры с поставщиками, и, конечно же, рекламная кампания. Она начинается в основном в начале декабря, то есть тогда, когда люди начинают задумываться о месте встречи Нового года. Начинать активную рекламу раньше нет рации, потому что большинство потребителей еще не скорректировали свои планы на новогоднюю ночь. В начале декабря начинается и резервирование мест. Пек резервирование придется на последнюю неделю декабря, потому что многие оставляют выбор ресторана на последний момент.

- Какую частицу годового дохода составляет «новогодний» доход?

- Прибыль ресторана в новогоднюю ночь часто или очень небольшой, или его вообще нет. Сумма, которая может заработать ресторан на Новый год, варьируется от 2 до 10 тыс. долларов. Чем более солидные приглашенные артисты (а выходит, выше гонорар), тем меньше будет заработок. Иногда выходит, что ресторан «сработал в нуль» или даже «пошел» в минус. Зато посетители довольны, что важно как для удерживания постоянных клиентов, так и для приобретения новых. Часто бывают, что, попав в ресторан в первый раз и хорошо встретив там Новый год, человек на весь год становится его постоянным клиентом. То есть проведение новогодней вечеринки для ресторатора - это вопрос не получения сверхдоходу, а скорее проявление лояльности к клиентам. Это прекрасный повод для привлечения новых клиентов и содержания старых, повод, который не нужно придумывать, - им просто нужно воспользоваться.

нига жалоб для клиента и ресторатора 16.02.2007

нига жалоб для клиента и ресторатора 16.02.2007

- Сегодня мы постараемся разобраться в таком щекотливом вопросе, как недовольство клиента. Какая может быть причина его недовольства и что делать ресторатору, когда в книге жалоб появляется новая запись?

- Жалобы бывают разной степени "серьезности". Если среднестатистический клиент затребовал книгу жалоб, выходит, его серьезно что-то зацепило, или персонал не может решить проблему таким образом, чтобы не доходить до письменных жалоб.

Основные жалобы - это жалобы на вкусовые качества блюд и на низкий уровень обслуживания (грубость персонала, неправильный расчет, и тому подобное). От ошибок на кухне ресторатор не сможет полностью застраховать себя - они всегда случались и будут случаться. В этом случае у персонала должны быть соответствующие инструкции, например, компенсировать недовольство каким-либо презентом от заведения (бесплатный десерт, салат, скидка, на весь счет). Если блюдо действительно не отвечает технологии и потому не нравится клиенту - его нужно бесплатно заменить. "Штрафное" блюдо на кухне обычно дегустирует несколько людей, чтобы удостовериться в том, что технология приготовления грубо нарушена. Если в процессе дегустации выясняется объективная несостоятельность блюда, ситуация нужно решать жестко относительно производственного персонала, вплоть до штрафования. Клиент же в этом случае должен получить максимум внимания и определенную компенсацию - новое блюдо и презент от ресторана. Если этого не сделать, ресторан потеряет и этого клиента, и всех его знакомых, которым он сообщит об инциденте.

Другой тип серьезных претензий - недовольство обслуживающим персоналом. Оно может быть вызванным невнимательностью или грубостью персонала. Длинное ожидание официанта - одна из самых распространенных жалоб. Такая ситуация достаточно часто случается в ресторанах, особенно в часы максимальной загрузки, хотя по стандартам меню должно подаваться сразу и заказ должен приниматься через несколько минут. Напиток должен быть предложен сразу, пока человек определяется с основным блюдом - это и для ресторана выгодно, и для клиента приятно. Конечно, со стороны руководства ресторана лучше не доводить до ситуации, когда на каждого официанта приходится больше 6 столиков, и они просто физически не успевают обслужить всех качественно. В случае, если клиент, ожидая официанта дольше необходимого, затевает скандал, нужно извиниться перед клиентом, принять заказ немедленно и предложить снова-таки компенсацию от заведения (например, десерт). К сожалению, реакция посетителей бывает разной, не все выкладывают свои жалобы устно или в письменном виде, иногда люди мовчачи идут, так и не дождавшись официанта. Скорее всего, они больше никогда не придут.

Но самой неприятное - это жалобы на неправильный расчет. Ситуации, когда клиент замечает, что в чеке присутствуют блюда, которых он не заказывал, или упразднил, или блюда, по цене, отличающейся от отмеченной в меню, почти всегда заканчиваются скандалом. В такой ситуации счет должен быть пересмотрен, а клиенту нужно предложить компенсацию в виде скидки. Чтобы возвести к минимуму такие ситуации, необходимо использовать в работе современное (а также відлагоджене - прим. редактора) программное обеспечение.

Все вышесказанное касается "стандартных" клиентов. Однако, за моим наблюдением, 5- 10% клиентов любого ресторана - люди патологически скандальны, склонны к недовольству, которые находят повод для него в любой ситуации, которой бы не было обслуживание и качество блюд. Они могут быть неудовлетворены поведением официанта, чистотой приборів, подачей блюда, и его внешним видом. При этом недовольство бывает просто демонстративным, особенно если клиент считает себя знатоком в кулинарии или в правилах обслуживания. Бывают, они жалуются на качество блюда, когда уже почти доили его. С аппетитом, съев что-либо, человек заявляет, что блюдо было несвежим, и требует, чтобы его не учитывали в счете, или, чтобы ему приготовили другое, провоцирует своим поведением официанта. В таком случае официанту и администратору нужно обнаружить максимум терпение, не отзываться на провокацию скандалиста. Решение проблемы может быть только одно - извиниться, сознательно зная, что клиент не прав, и удовлетворить его претензии. Желательно не доводить до того, чтобы человек поднял шум на весь ресторан и распугал других клиентов. В таком случае накормить неудовлетворенного еще раз обойдется более дешево, чем потерять несколько потенциальных клиентов. Такого клиента нужно запомнить, и в следующий раз или отказывать под предлогом резервирования столиков, или обслуживать с большой осторожностью, перед подачей блюда еще раз убедившись, что клиент хочет действительно именно этого. Такие демонстративно "скандальные" клиенты всегда будут, от них никуда не денешься. Поэтому при рассмотрении письменной жалобы нужно учитывать, объективная ли она или написанная таким проблемным клиентом, применять ли санкции к персоналу.

Кстати, любую спорную ситуацию должен разрешать не официант, а администратор как представитель руководства ресторана. Именно в его компетенцию входит, какую именно компенсацию предложить клиенту за тот или другой недосмотр. В свою очередь, ресторатор должен предоставить администратору право на предоставление компенсации.

Одним словом, в любой ситуации клиент всегда прав. Наибольшая ошибка со стороны персонала ресторана - вступать в спор с клиентом, доводить свою правоту. Выигрывая в мелочах, ресторан теряет более существенное - клиентов и свой имидж.

- Как ресторатор должен построить работу с персоналом, чтобы предотвратить такие конфликты?

- К сожалению, лишиться от конфликтов между персоналом и клиентами полностью невозможно. Не бывает такого, чтобы со стороны персонала вообще не было ошибок. Единственное, что по силам ресторатору - это возвести их к минимуму. Этого можно добиться мотивацией и контролем.

В первую очередь руководство ресторана должно осознать, что персонал работает исключительно ради денег. Поэтому при желании набрать красивую команду, нельзя назначать маленькие зарплаты. На них приходят работники с низким уровнем квалификации и отсутствием культуры общения. Если официантам платят маленькую зарплату и лишают чаевых, в конечном итоге ресторатор сталкивается с тем, что в его штате остаются худшие работники, если вообще остаются. Средние для города или высоких зарплат позволяются нанять лучших из лучших. Постоянная мотивация необходима и для поварского состава, например, регулярное премирование или процент от выторга при условии отсутствия жалоб на блюда. Конечно, у каждого ресторана своя схема, когда у персонала достаточно высокая зарплата, мотивация сводится к регулярным премиям, и этого вполне достаточно. Если мотивация основывается на отсутствии жалоб, персонал будет пытаться, чтобы этих жалоб не было.

Но одной мотивации без твердого контроля мало. Как это не дико звучит, но страх перед наказанием или освобождением является очень действующим механизмом контроля. Контроль зависит от руководства. Если директор или старший администратор пускают работу персонала на самотек, рано или поздно появятся жалобы. Администратор должен находиться в зале, следить за залом и за подчиненными, проверять внешний вид официантов. Совсем недопустимо, если официанты разговаривают друг с другом во время работы, или садятся за столик передохнуть.

На кухне контроль осуществляет шеф. Он проверяет все, что отпускается в зал, ведет учет, дегустирует продукты, из которых потом будут готовиться блюда.

- Как посетителю корректно заявить о своем недовольстве?

- Главнее всего - не выражать ничего официанту, а пригласить руководство, администратора. В случае, если официант за какими-либо параметрами не устраивает, гость вправе попросить его заменить.

Корректность замечаний зависит от культурного уровня самого клиента. Воспитанный человек в каждом разе не будет ругаться матом или обижать официанта, а если человек невоспитанный - он будет говорить как умеет. В действительности даже наибольшую жалобу можно вымолвить корректно, никого не обидев. Ведь официант может быть не виноватый в ошибке повара.

Японское нашествие: составной популярности японской кухни 29.03.2007

- Почему за последние годы в Киеве появились так много японских ресторанов?

- Еще 7-8 лет тому назад японскую кухню в Киеве можно было попробовать только в дорогих ресторанах (средняя сумма чека - 200-300 гривен): «Токио», «Нобу», «Сан Тори». Для большинства людей это был недоступный деликатес. Первой приблизила японскую кухню «к массам» сетевая «Якитория». Необычная кухня по приемлемой цене соблазнила киевлян, и заведение стало популярным. Особенно привлекательными оказались не сами блюда, а необыкновенность их употребления, этот ритуал - использование влажной салфетки, обмакування «сушек», в соус, еда палочками. Вскоре опытом «Якитории» воспользовались другие операторы.

На сегодняшний день рынок «японских» заведений распределился таким образом: 12% занимают заведения со средним чеком в 200-300грн., 21% - 30-50грн., 27% - 100-200грн., и больше всего - 40% - заведений со средним чеком в 50-90 грн. на человека. Конечно, нельзя надеяться попробовать настоящую японскую кухню в ресторанчике с таким невысоким средним чеком. Но большинство их посетителей вряд ли поедут в Японию, чтобы уравнять «местную» японскую кухню из оригинальной.

За японской кухней в массовом сознании крепко закрепился статус самой здоровой, хотя в действительности она не такая диетическая, как кажется, и не всем подходит. Тем более, что порции в українських-японських ресторанах несравненно больше, чем традиционно едят японцы. Значительную часть их целевой аудитории составляют женщины, которые хотят следить за фигурой (поэтому в японских ресторанчиках часто указывают калорийность блюд). Однако то, которое является достоинством для женщин, является недостатком для большинства мужчин, которые привыкли, в соответствии с украинской традицией питания, есть более обстоятельно.

Наиболее популярная японская кухня среди молодых людей: от 18 до 28 годов. Люди старшего возраста японскую кухню, как правило, не воспринимают. Почитателей японских заведений в возрасте старше 50 лет днем с огнем не найти.

- Является ли актуальным вопросом открытия новых японских заведений?

- Как и раньше это очень актуально. На данный момент предложение в этой области удовлетворяет спрос только на 30-40%. Японская кухня будет популярна в нижних и среднему ценовых сегментах, потому что у молодых людей - основных ее почитателей - денег, как правило, немного.

На данный момент на рынке, в первую очередь по количества, преобладают заведению, в которых средний чек - 50-90 гривен (40% рынку). Популярность таких заведений обусловлена тем, что такая еда доступна, а разницу между блюдами в «недорогом» выполнении и настоящими японскими вряд ли почувствует кто-то из этой целевой аудитории - проверять в Японии в них нет возможности.

Количество японских заведений будет расти, потому что из тех, кто в последние годы попробовала японскую кухню, около 90% остались ее сторонниками. И если возникает потребность быстро перекусить без лишних калорий или устроить себе облегченный обед или ужин, полностью может быть принято решение о посещении японского заведения.

- Большинство японских блюд готовятся из сырой рыбы. Насколько это безопасно?

- По существующим у нас нормам подача сырой рыбы запрещена. «Наши» японские блюда по большей части делаются из копченой, прикопченої, соленой, но в любом случае не сырой рыбы. То есть, какая-то обработка происходит в каждом разе. Особенно в дешевом заведении. В дорогих ресторанах можно попробовать блюдо действительно из сырой рыбы, но качество такого блюда будет практически гарантировано. Поэтому себестоимость японских блюд в дорогих ресторанах достаточно высока.

Что же касается заведений быстрого обслуживания, то блюда в них по определению отличаются невысокой себестоимостью. Однако торговая наценка достаточно большая - от 350 до 700%. Для сравнения, в середньоціновому украинском ресторане наценка от 220 до 250%. Не используя дорогие ингредиенты и не желая при этом регулярно отравлять своих посетителей, недорогие японские рестораны сырыми ингредиентами не кормят. Они просто пытаются оградить самих себя.

В японских заведениях действительно жалоб на отравление большее, чем в ресторанах, которые представляют другие кухни. Кроме того, что кухня не привычна для пищеварения наших соотечественников, в результате специфики кухни - кушанья готовятся в основном руками и не проходят после этого обработки - очень важна личная гигиена поваров. Наименьшие нарушения гигиены могут привести к самим нежелательным последствиям. Что периодически случается даже в самых дорогих ресторанах. Во избежание этого, повар должен регулярно мыть руки, тщательным образом обрабатывать рабочие поверхности и инвентарь.

- Японских заведений в Киеве уже достаточно много. Как выделиться среди них новому ресторану, чтобы завоевать себе нишу на рынке?

- В действительности их не так-те много - едва больше 30, что для Киева, в котором одновременно находится около 4 млн. людей, очень мало. Если глянуть на наполняемость таких заведений, как «Якитория» или «Япона дом», то увидим, что они часто вдребезги заполнены посетителями. То есть, спрос на такие заведения пока очень большой, конкуренция относительно слаба. Выделиться на этом фоне пока еще легко. Поскольку сами блюда и способ их приготовления традиционно похожи, очень важным фактором становится цена. Колебания в пределах 3-4 грн. на аналогичное блюдо могут повлиять на посещаемость.

Очень важен фактор - место расположения такого предприятия. Ведь основную целевую аудиторию составляет, как было отмечено раньше, молодежь, которая работает или учится и, как правило, еще не имеет личного автомобиля. Самими удачными можно считать районы, где много офисов. Также в этом случае важно то, что блюда японской кухни, так же, как, например, пиццу, невозможно приготовить дома. Поэтому красивым местом расположения будет и спальный район, особенно такой, где много новостроек, в которые селятся люди достаточно молодые (потенциальные любители суши) и в то же время небедные, раз уже смогли позволить себе купить квартиру. Оболонь, Харьковский массив, Позняки, Осокорки, р-н Левобережной, почти так же привлекательны, как и центр города.

- На какие заведения, по вашему мнению, начнется бум в ближайшем будущем?

- По моему мнению, рынок идет к ускорению, и, как следствие, к удешевлению питания. С каждым годом все более популярные становятся фаст-фуди. Скорее всего, это связано с тем, что ускоряется ритм жизни. Позволить себе трапезничать хотя бы два часа на день может далеко не каждый. Учитывая рост количества автомобилей, будет очень популярная продажа продукции по системе, аналогичной Макдрайв. Уже в настоящий момент многие автомобилисты питаются в Макдрайви, не будучи большими почитателями кухни Макдональдса, потому что времени нет, а голод не тетя. По такой системе можно кормить блюдами любой кухни, которые можно подавать в скоростном режиме и поедать в машине: кусок пиццы, порция вареников, упакованы в ланч-бокс суше и другое. Если бы появилось хоть одно альтернативное Макдрайву предприятие, при любом направлении кухни оно было бы популярно.

Кулинария как искусство. Критерии оценки мастерства повара. 18.05.2007

Кулинария как искусство. Критерии оценки мастерства повара. 18.05.2007

- Насколько развитая в Украине кулинария как искусство?

- Ресторанная кулинария, безусловно, развитая в Украине, особенно в Киеве, Днепропетровске, Одессе. Об определенных достижениях свидетельствуют международные награды украинских шефов и кондитеров. Однако настоящие гастрономические рестораны у нас - редкость, потому что высокая ресторанная кухня предусматривает, что ресторан будет очень дорогим. А это значит, что его аудитория в каждом разе будет ограничена. Поэтому кулинария в нашей стране еще не стала искусством - просто потому, что это нет такого спроса, как, скажем, во Франции.

К европейскому уровню развития украинской ресторанной кулинарии еще далеко. По крайней мере, ни в одном престижном кулинарном конкурсе украинские повара еще не побеждали.

- За какими критериями оцениваются кулинарные шедевры? Есть или отличия в подходах оценки качества кушаний у нас и в странах с устоявшимся ресторанным бизнесом?

- Отличия в критериях оценки кушаний в разных ресторанах очень значительные. Даже в странах с устоявшимся ресторанным бизнесом существуют рестораны и кафе среднего уровня, в которых качество кушаний и их подача не отличаются от многих наших заведений аналогичного уровня, и гастрономические рестораны, с высокой кухней. В оценке кушаний высокой кухни есть несколько основных критериев: вкусовые качества в первую очередь, что предусматривает приготовление из отборных свежих продуктов. При проведении престижных кулинарных конкурсов повара, которые претендуют на победу, готовят из одинаковых наборов продуктов одно и то же кушанье. Таким образом, оценивается только кулинарное мастерство.

Дальше имеет значение красота подачи, кушанье должно быть художественно оформлено, в виде законченной композиции.

- Как украинскому повару совершенствоваться в кулинарном искусстве?

- Украинские повара, как правило, повышают свою квалификацию в основном с помощью получения опыта работы с определенной кухней в определенном ресторане или кафе. Чаще всего карьера повара начинается с работы на определенных процессах (холодный, горячий и так далее) в качестве рядового повара с перспективой получения должности старшего повара (старшего изменения) и в дальнейшем шефа. Кулинарные школы, которые существуют в европейских странах, пока еще не развернули работу в Украине. Возможно, учеба поваров еще не стала распространенным явлением по вине многих владельцев или управляющих ресторанами. К сожалению, еще существует мысль, что если повара дополнительно учить, он непременно найдет себе другую работу и деньги на его учебу будут потрачены зря. А в том случае, если квалификация повара оказывается недостаточной, некоторым управляющим проще освободить такого сотрудника и взять другого, чем заниматься его учебой.

Учеба поваров на Украине (шефа или всего поварского состава ресторана) чаще всего строится как стажировка шефа в ресторане больше высокого класса (изредка за рубежом). По приезду свежеобразованный специалист передает полученные знания подчиненным. Другой вариант - когда в ресторане в течение определенного времени находится приглашенный специалист, который учит приготовлению определенных кушаний и постановке работы кухни в целом.

- Какие кулинарные школы популярны в странах с развитым ресторанным бизнесом? Что дает повару окончания такой школы?

- Если говорить о популярных кулинарных школах, то это в первую очередь Гордон Блю, который никак не появится в Украине. Повар, который закончил ее, обязательно найдет работу в престижном ресторане. Хотя в Европе очень ценится опыт работы даже у подчиненных у известного мастера.

- Как по-вашему, что нужно для организации в Украине такой кулинарной школы?

- Мы сами сталкивались с тем, что владельцы заведений не хотят платить за учебу своих поваров. Опять таки это связано с неразвитостью сектора гастрономических ресторанов нашего рынка. Пока это положение не изменится, создание кулинарной школы в Украине просто экономически нецелесообразно.

Доставка еде - альтернатива заведениям питания? 25.06.2007

Доставка еде - альтернатива заведениям питания? 25.06.2007

- В каком состоянии находится система доставки обедов в офис в Киеве?

- Такая система существует уже около 10 лет. Объем этого рынка можно оценить приблизительно в 2 млн. $ на год. На конец 2006 года в Киеве было больше 30 предприятий, которые занимаются доставкой еде.

Всех их можно разделить на тех, которые имеют свой ресторан или кафе, например, «Два гусак», «Пузатый дом», и те, которые его не имеют, - «Мария Магдалина», ПП «Корделия» и др. Предприятия первой категории доставляют кушанья из своего стандартного меню, что знакомо посетителям торговых точек. Для раскручивания услуг доставки обычно используют сайт или печатную продукцию.

Предприятия второй группы свое меню разрабатывают специально для доставки и достаточно часто его изменяют. Основной канал продвижения услуг - Интернет, адресные почтовые рассылки по офисам. Кроме доставки такие компании занимаются еще и большим кейтерингом (любая доставка еде за пределы кухни - это уже кейтеринг, потому доставку обедов можно назвать мелким кейтерингом). Под большим кейтерингом имеется в виду организация банкетов и фуршетов, для которых средняя стоимость заказа - 150-200 грн. на человека, а количество участников - от 50 человек.

Большой кейтеринг - направление намного больше выгодно, чем мелкий - доставка обедов. Чтобы оградить себя от убыточности, предприятию из доставки обедов нужно иметь хотя бы одного постоянного заказчика, который обеспечит стабильную прибыль, заказывая определенное количество обедов ежедневно. Но не всем это прибегает. Случаи быстрого разорения предприятий, рассчитанных только на случайные заказы, достаточно частые. Однако некоторым специализированным компаниям (без кафе) уже достаточно много лет, и все это время они специализируются в основном на доставке недорогих обедов в офисы. Основными их конкурентами есть так называемые «бабушки», которые достаточно давно взялись готовить еще более дешевые обеды и развозить их по рабочим местам. Преимущество предприятий перед надомницами в том, что они отвечают за качество продукции, в результате чего ею вряд ли можно отравиться.

В сравнении с европейскими странами рынок доставки у нас развитой очень слабо. Конкуренция в настоящий момент небольшая и рынку есть куда расти, потому что тенденция частых заказов еды в офис появилась только недавно, а заказывать еду домой пока вообще не принято, хотя во всем мире это очень популярно.

- Составляет ли такое питание конкуренцию ресторанам? Если так, то ресторанам какой ценовой категории?

- Если составляют, то в первую очередь ресторанам низкой ценовой категории. Потому что средняя стоимость заказанного обеда - 15-20 грн., то есть приблизительно как обед в заведении нижнего ценового сегмента.

Обеды в офис заказывают, как правило, в том случае, когда много работы, идти за обедом никогда, а растворимые супы или бутерброды есть не хочется. Или же начальство решило централизовано кормить сотрудников в офисе через беспокойство о них или с целью экономии рабочего времени. Потенциальными заказчиками обедов являются сотрудники офисов, рядом с которыми нет заведений питания низкой ценовой категории. Если такое заведение находится рядом, удобнее и быстрее будет посетить его, а не ожидать доставки еде. То есть объем доставки еде еще остается достаточно скромным и если и составляет конкуренцию питанию в ресторанах, то пока очень маленькую.

Если же говорить о компаниях, которые, имея свое кафе, организуют службу доставки, то они не только не отрезают у себя клиентов, а наоборот, благодаря службе доставки расширяют свою клиентуру за счет тех людей, которые живут слишком вдалеке от заведения, чтобы ездить туда питаться, но очень любят его кухню. Для таких предприятий служба доставки - это расширение бизнеса.

- Насколько развитая система доставки еде в Европе и какие склонения между европейской системой и украинской?

- Намного больше развитая. В Киеве на 3 млн. человек едва больше 30 компаний занимаются доставкой обедов, а это очень мало. Ситуация сложилась так потому, что не принято заказывать еду домой. В Европе половина заказов по доставке - это заказ домой. Во Франции, например, очень популярная доставка японской кухни: ее заказывает почти каждая вторая семья. Во многих европейских странах вообще не принято готовить дома. Считается, что намного лучше заказать еду домой или пойти в ближайшее кафе. У нас же считается, что хозяйка не хозяйка, если не умеет готовить перше-друге-третє. Да и чужого человека могут побояться впускать домой, даже если это служащий доставки. Кроме того, собственноручное приготовление значительно более дешево заказанной еды. В итоге выходит, что стандартная семья тратит много времени на приготовление еды.

Однако общество не стоит на месте - количество компаний, которые доставляют еду, увеличивается. За 2006 год появилось 8 новых предприятий.

Я пока не касалась вопроса доставки еде средних и высокой ценовых категорий. Во многих элитных ресторанах есть такая услуга. Ею пользуются в том случае, когда кто-то очень любит кухню ресторана, но не всегда может к нему добраться, или если ресторан предоставляет диетическое питание. Такая услуга - очень маленький сегмент рынка, ею пользуется VIP-клієнтура.

- Какие перспективы развития в Киеве этой инфраструктуры?

- Поскольку город растет, людей и офисов становится все больше, то перспектива очень неплохая. Особенно перспектива развития практически не существующей пока доставки домой. Я думаю, она все-таки будет развиваться, потому что закономерный путь развития любого общества - уменьшение расходов времени и сил на физический труд. В настоящий момент горожане, чтобы поесть, не пашут поле, не строят своими руками дом - для этого специально научены люди. Они работают, чтобы другие не тратили время на этот труд и успевали заниматься своим делом. И ситуация, когда женщина, проделав с утра до вечера, приходит домой и не стоит часами за плитой, считается полностью нормальной в таком обществе. Как показало развитие европейской цивилизации, общество рано или поздно приходит к такому состоянию. А поскольку доходы растут и все больше семей могут себе позволить регулярно посещать заведению питания, рынок будет развиваться. Но поскольку усовершенствование общества происходит очень медленно, рынок будет расширяться максимум на 4-5% в год. В основном это будет происходить за счет уже существующих фаст-фудів, которые пока еще не имеют службы доставки. Такое расширение бизнеса очень выгодно, ведь уже есть цеха, персонал, транспорт, на котором поставляются продукты, - ни на что не нужно тратиться, кроме небольшой рекламной кампании. Да и конкуренты уже организовали у себя такую услугу.

Уже сегодня выгодной и перспективной является доставка пиццы (как в офис, так и домой). Во-первых, потому, что этот продукт очень популярен, а во-вторых, потому, что в домашних условиях ее почти никто не умеет готовить. Невзирая на это, не все пиццерии предоставляют услугу доставки. Кто-то пробовал, но через какую-то ошибку в менеджменте не вышло, кому-то просто лень. В итоге в праздничные дни, а также по пятницам пиццу заказать очень трудно, а ожидать - очень долго. То есть спрос превышает предложение.

На данный момент большинство офисных работников продолжают питаться бутербродами, потому что в большинстве компаний постоянная доставка еде не настроена.

айові в ресторанах: исследование вопроса 27.08.2007

айові в ресторанах: исследование вопроса 27.08.2007

В этот раз наша беседа с ресторанным экспертом посвящена чаевым. За что мы их платим? Насколько это важно для официанта? И сколько же все-таки платить, чтобы никто не пошел обиженным? Ответы на эти вопросы читайте ниже.

- По статистике «Лакомки», большинство ресторанных гостей не прочь давать чаевые. Насколько это адекватно с учетом аудитории сайта?

- По крайней мере, в Киеве большинство (около 95%) клиентов ресторанов действительно готово давать чаевые и дают их. Только в отличие от Европы, у нас не всегда придерживаются традиции давать чаевые в размере 10% от счета, чаще всего сумму просто округляют. То есть если в счете 75 грн., дают 80 и не берут сдачи. Если сумму чека достаточно большая (300-500 грн.), чаевые могут составлять 50-80 грн. Средняя сумма чаевых в ресторане - 10-20 гривен. Не дают чаевые в случае, если гость остался неудовлетворенный рестораном, если он не хочет портить себе настроение и скандалить, это красивый способ корректно показать ресторану свое недовольство.

- Некоторые рестораны включают чаевые в счет. Правильно ли это? И что делать посетителю, если он не желает давать «на чай»?

- В первую очередь это нарушение законодательства, потому что клиенту выставляют счет за услугу, что он не заказывал. И потом, это некорректно. Красивое обслуживание - обязанность ресторана, и клиент не должен отдельно за него платить. Может, но не должен. Единственное исключение - когда клиент заказывает банкет или фуршет. В таком случае при заказе оговариваются обязательные чаевые в размере 5-10% от общей суммы. Конечно, в случае, если запад пройдет без эксцессов.

Включать чаевые в счет - плохая политика для ресторана. В таком случае чаевые не стимулируют персонал работать лучше. Их забирает ресторан, распределяет «по сетке», и официант, который хорошо обслужил, совсем не обязательно получит вознаграждение.

Оптимальный вариант - когда в чеке присутствует фраза типа: «чаевые здороваются, но остаются на усмотрение гостя».

- Ведется ли администрацией ресторанов учет чаевых?

- Да. Здесь есть два варианта. Все зависит от того, что это за заведение, а также от свойственно администрации. Первый вариант - чаевые являются собственностью официантов, их личным вознаграждением. Другой вариант - когда чаевые собирает администратор и распределяет «по сетке» по окончании изменения. Возможно, это больше справедливая схема, потому что повар, который хорошо приготовил, заслуживает вознаграждение не меньше официанта. Это касается и другого персонала кухни. Конечно, официанту достается больший процент, 30-40% идет кухне.

- Какая категория людей в настоящий момент работает официантами?

- Как правило, это люди очень молодые, часто не киевляне, которые приехали в Киев заработать денег, или студенты. В элитных ресторанах работают официанты уже с определенным стажем: в 1-2 году. Стаж пять лет и больше - большая редкость.

Научиться быть официантом достаточно просто, можно вообще не мать опыта работы. Однако новичку, как и в любой специальности, нужен учитель - старший официант, администратор. Обычная схема в таких случаях - сначала ученика берут на стажировку без зарплаты, и закрепляют за опытным официантом, что его учит в течение 1-2 недель. Только потом новоиспеченный официант начинает сам выходить в зал.

Во многих заведениях считается, что нужно набирать официантов вообще без опыта работы. Критериями отбора в таком заведении является коммуникабельность, улыбчивость, аккуратная внешность. Они проходят курс учебы, и при этом у таких работников нет негативного опыта из предыдущей работы. Потому что переучить, отучить от вредных привычек, которые укоренились в памяти и подсознании, намного сложнее, чем научить из нуля.

- Возможно ли существование ресторана, где официанты работают исключительно за чаевые?

- Не только возможно. Я знаю в Киеве несколько таких ресторанов. Там не платят официантам зарплату - заведение просто дает им доступ к зарабатыванию денег. Эта схема популярна на массивах, или, например, в Крыму в летний период. Это не брендовые заведения, там большой поток клиентов и официант может за день обслужить их достаточно большое количество. Соответственно растет и количество чаевых. Например, если оборотность одного посадочного места в ресторане 3-4 в день, а официант обслуживает 5 столиков, за каждым из которых по 4 человек, и если каждый даст хотя бы по 3 гривни, выходит, что в этом ресторане официант за день только чаевыми может заработать 180-240 грн.

Но сами официанты часто не довольны такой работой, потому что постоянно чувствуют себя незащищенными. Заработок официанта прямо зависит от популярности ресторана или кафе. В его компетенцию входит только обслужить тех, кто уже пришел. А если администрация начнет экономить на рекламе и посетителей станет мало, официант останется без денег. Поэтому с первым случаем персонал такого ресторана перейдет на другую работу.

Отсутствие зарплаты у официантов в любом случае не может быть применено в заведениях, где потек посетителей небольшой. Например, таких, которые только что открылись. Там основным доходом будет, конечно, зарплата. Она в таком случае должна составлять 150-250$. С тем расчетом, что, пока заведение «не раскручено», гостей будут немного, и чаевых, соответственно, тоже. А персонал должен работать хорошо, иначе ресторан так и не завоюет себе нишу на рынке. Если же ресторан раскручен и там много людей, зарплата может быть минимальной (400 грн.).

- Есть ли рестораны с особенными критериями отбора официантов?

- Стандартные критерии - знание профессии, располагающая внешность, опыт работы. Есть рестораны, которые пытаются отобрать только мальчиков или только дівчинок, но им быстро надоедает этим заниматься. Дело в том, что официант - это профессия, в которой люди надолго не задерживаются. И это нормально, ведь в ресторане это низшая ступень карьерной лестницы. Человек амбициозный не будет долго работать официантом, она или захочет стать администратором и даже директором, или будет рассматривать эту работу как временную. Поэтому официант - специальность дефицитная. Бывают очень трудно найти сразу 12-15 официантов на ресторан. В этой специальности нет конкурса. И даже если ресторан предлагает официанту зарплату больше 200$, для Киева это одинаково маленькая зарплата и выбирать работников почти не из кого. И если ресторан начнет выбирать себе только дівчинок или только мальчиков, он может остаться без работников.

Даже в красивом ресторане неоднократно возникает проблема, когда идет сразу несколько официантов, и тем, которые остались, придется обслуживать не 4-5 столиков, а 6-7. Что физически очень трудно. И официанты, которые остались, в этом не виноватые. Такая ситуация возникает чаще всего летом, когда начинается сезонная миграция персонала в Крым, где в этот период ловкий официант может заработать несколько тысяч долларов. Потом, осенью, возвращаясь в город, никто из перелетных птиц не остается без работы.

Работа официанта тяжелая физически и морально, потому что ежедневно он сталкивается с тем, что люди тратят на обед или на ужин его месячную зарплату. И хотя он зарабатывает относительно неплохо, все-таки такое положение вещей может быть очень неприятным. Поэтому нельзя унижать официанта, или возмущаться без очевидной причины - его робота и так не сахар. Весьма возможно также, что не его вина в том, что заказа пришлось долго ожидать.

Даже должен желание работать официантом, не каждый это сможет. Для этой работы нужно иметь естественную услужливость. У некоторых официантов улыбка выходит через силу, это сразу видно и коробит. Также официант не может быть высокомерным - он должен не красоваться, а обслуживать.

- Может ли это спровоцировать вскоре повышение оплаты труда официантов?

- Чтобы сделать эту специальность больше престижной? Вряд ли. Работа официанта никогда не будет престижной. Она всегда будет тяжелой и бесперспективной, и, как следствие, временной. Конечно, если дворник получает в два раза больше врача или учителей, зачем кто-нибудь станет учиться годами, если можно прямо сейчас пойти на эту работу и получать в два раза больше? Так же могло бы быть и с официантами. Только дело в том, что рентабельность ресторанного бизнеса уменьшается. И будет уменьшаться. Цены на кушанья повышаются, но не кардинально. В то время как зарплаты в ресторанном бизнесе выросли более чем в два раза, кушанья подорожали на 10-15 грн. Растущая конкуренция сдерживает цены. Поэтому в настоящий момент многие предприниматели настраиваются на создание предприятий вообще без официантов - фаст-фудів. Там и затраты будет меньше. Если в стандартном ресторане на 100 мест как минимум 15 официантов, плюс 3-4 администратора и столько же барменов, то есть как минимум 20 человек, которым нужно платить зарплату, то в фаст-фуді расходы на персонал значительно ниже. В такой ситуации повышения зарплаты официантов, как и других ресторанных работников, вряд ли состоятся.

- Какая ситуация с чаевыми и зарплатами в других городах Украины?

- Там пока немного хуже. Такие зарплаты, как в Киеве, в других городах платить никто не может. Почти киевский уровень зарплат в настоящий момент в Днепропетровске, Одессе, Севастополе, Донецке. Там официанты получают около 150$ плюс чаевые. А вот уровень обслуживания сильно хромает, особенно в небольших городах. Я сталкивалась с тем, что официанты в других городах, невзирая на неплохие зарплаты и чаевые, обслуживают через «не хочу». Поражает, что даже совсем молоденькие официанты и официантки перенимают «совдеповский» тип обслуживания. Возможно, это происходит от отсутствия конкуренции в этой профессии, и при попустительстве администрации.

Дисконтні картки: що необхідно знати відвідувачам ресторанів? 29.09.2004

Дисконтні картки: що необхідно знати відвідувачам ресторанів? 29.09.2004

- Які дисконтні картки існують на сьогоднішній день в Києві і наскільки великі знижки можна отримати по ним в ресторанах?

На сьогодні отримати знижку в ресторанах Києва у розмірі 10% стало досить просто, я б навіть сказала, що така знижка стала галузевим стандартом в нашому місті. Я згадую часи, коли дисконтні програми ресторанів тільки зачинали з'являтися в Києві - тоді отримати знижку було набагато складніше. Але ринок диктує свої правила, і сьогодні ми маємо велику різноманітність програм - це і дисконтні картки мереж ресторанів (Карта козиря, Світова карта, Carte Blanche, мережа Еріка), і спільні дисконтні системи, як українські (Афіша, Elite club, Prestige Card, Pravex, Ділова столиця, Eden), так і міжнародні, які поки менш поширені (ETN), і, нарешті, дисконтні картки самих ресторанів.
Окрім звичайних, існують і так звані "золоті" картки, по яких надаються знижки у розмірі 20%. Такі картки, як правило, видаються індивідуально важливим для ресторану клієнтам, тобто не використовуються в масовому порядку. Для отримання такий і більшої знижки клієнт повинен відвідувати заклад не менш 2-3-х разів на тиждень або зробити велике замовлення (банкет, фуршет), і тоді директор (або власник) закладу ухвалює рішення про видачу картки самостійно або на прохання клієнта. Існують також і "платинові" картки, із знижкою 25-30%, але їх кількість дуже трохи.

- Наскільки необхідна ресторанам участь в дисконтних програмах?

Проведені нами дослідження показали, що не дивлячись на рівень доходів відвідувачів, наявність знижок в ресторані є одним з основних критеріїв вибору закладу. Це розуміють і менеджери ресторанів, тому багато популярних закладів сьогодні підтримують відразу 2-3 дисконтних програми. Проте у такому разі керівництво ресторану повинне тверезо оцінювати і прораховувати свою цінову політику - адже наявність обширного віяла значних знижок може обернутися недоотриманням прибули. В той же час слід враховувати і психологічний аспект надання знижок - відвідувач, що має дисконтну картку, підсвідомо більш розташований до обширних замовлень.

- Як Ви вважаєте, коли має сенс ресторану випускати власні картки?

Якщо ресторан недавно відкрився і не має ще своєї сталої клієнтури, дисконтні програми можуть стати одним з дієвих інструментів залучення нових відвідувачів. В цьому випадку активна роздача власних карток із знижкою не менше 10% накладом не менше тисячі екземплярів має сенс. З часом, коли постійна аудиторія закладу вже сформується (а це відбувається в середньому через рік), поважно не упустити час і роздати наклад карток з більшою знижкою постійним клієнтам. В цьому випадку ресторан має шанс утримати їх протягом довгого часу. Якщо ж ресторан давно і успішно функціонує, до питання видачі карток потрібно личити більш зважено - наявність великої кількості карток може обернутися недоотриманням прибули. До того ж, якщо ресторан "трепетно" відноситься до своєї дисконтної програми, то у клієнта виникає відчуття вибраної і власної значущості. Більш того, якщо клієнтові ресторану значна знижка дістається дуже легко, то у нього можуть виникнути в більшості випадків небезпідставні підозріння, що в цьому ресторані ціни завищені.

- Чи можна сказати, що наявність декількох дисконтних програм в ресторані - це ознака його престижності?

Я б так не сказала - є достатньо престижні ресторани, які не приймають взагалі ніяких карток. Взагалі участь ресторану в дисконтних програмах залежить від правильної оцінки стану справ менеджментом. Беручи участь в дисконтних програмах, ресторан переслідує 2 мета: залучення нових клієнтів і утримання старих. Нерідко ресторани домовляються з банками про те, щоб надавати знижки за платіжними картками - наприклад, за кредитними картками Приватбанку, Аваля, Надра нерідко можна отримати знижку 5 - 10%. Для банків це теж буває вигідно, особливо в період розкручування власних брендів платіжних карток.

- На що, як правило, розповсюджуються знижки в ресторанах?

В більшості випадків - на основне меню, інколи тільки на блюда кухні або бару. Майже ніколи знижки не розповсюджуються на спеціальні позиції: бізнес-ланчі, сніданки, блюдо дня, оскільки націнка на них істотно нижча, ніж на останнє меню. Спеціальна ціна на блюдо або групу блюд вводиться з метою залучення гостей, а не підвищення виторгу, тому навіть мінімальні втрати по дисконту в цьому випадку для ресторану істотні.

- У яких ще цілях ресторани зацікавлені при випуску карток?

Для того, щоб отримати картку, навіть з мінімальною знижкою, клієнт повинен залишити в ресторані свої анкетні дані. По суті, ресторани обмінюють свої картки на дані клієнтів і дістають можливість достукатися до своїх відвідувачів для розсилки новин і запрошень. Це вигідно ресторану і, як правило, приємно клієнтові, який відчуває власну значущість, якщо, звичайно, ресторан не зловживає його увагою. База даних клієнтів для ресторану - дуже цінне надбання, ради якого можна піти на певні втрати у вигляді знижки.