Японское нашествие: составной популярности японской кухни 29.03.2007

- Почему за последние годы в Киеве появились так много японских ресторанов?

- Еще 7-8 лет тому назад японскую кухню в Киеве можно было попробовать только в дорогих ресторанах (средняя сумма чека - 200-300 гривен): «Токио», «Нобу», «Сан Тори». Для большинства людей это был недоступный деликатес. Первой приблизила японскую кухню «к массам» сетевая «Якитория». Необычная кухня по приемлемой цене соблазнила киевлян, и заведение стало популярным. Особенно привлекательными оказались не сами блюда, а необыкновенность их употребления, этот ритуал - использование влажной салфетки, обмакування «сушек», в соус, еда палочками. Вскоре опытом «Якитории» воспользовались другие операторы.

На сегодняшний день рынок «японских» заведений распределился таким образом: 12% занимают заведения со средним чеком в 200-300грн., 21% - 30-50грн., 27% - 100-200грн., и больше всего - 40% - заведений со средним чеком в 50-90 грн. на человека. Конечно, нельзя надеяться попробовать настоящую японскую кухню в ресторанчике с таким невысоким средним чеком. Но большинство их посетителей вряд ли поедут в Японию, чтобы уравнять «местную» японскую кухню из оригинальной.

За японской кухней в массовом сознании крепко закрепился статус самой здоровой, хотя в действительности она не такая диетическая, как кажется, и не всем подходит. Тем более, что порции в українських-японських ресторанах несравненно больше, чем традиционно едят японцы. Значительную часть их целевой аудитории составляют женщины, которые хотят следить за фигурой (поэтому в японских ресторанчиках часто указывают калорийность блюд). Однако то, которое является достоинством для женщин, является недостатком для большинства мужчин, которые привыкли, в соответствии с украинской традицией питания, есть более обстоятельно.

Наиболее популярная японская кухня среди молодых людей: от 18 до 28 годов. Люди старшего возраста японскую кухню, как правило, не воспринимают. Почитателей японских заведений в возрасте старше 50 лет днем с огнем не найти.

- Является ли актуальным вопросом открытия новых японских заведений?

- Как и раньше это очень актуально. На данный момент предложение в этой области удовлетворяет спрос только на 30-40%. Японская кухня будет популярна в нижних и среднему ценовых сегментах, потому что у молодых людей - основных ее почитателей - денег, как правило, немного.

На данный момент на рынке, в первую очередь по количества, преобладают заведению, в которых средний чек - 50-90 гривен (40% рынку). Популярность таких заведений обусловлена тем, что такая еда доступна, а разницу между блюдами в «недорогом» выполнении и настоящими японскими вряд ли почувствует кто-то из этой целевой аудитории - проверять в Японии в них нет возможности.

Количество японских заведений будет расти, потому что из тех, кто в последние годы попробовала японскую кухню, около 90% остались ее сторонниками. И если возникает потребность быстро перекусить без лишних калорий или устроить себе облегченный обед или ужин, полностью может быть принято решение о посещении японского заведения.

- Большинство японских блюд готовятся из сырой рыбы. Насколько это безопасно?

- По существующим у нас нормам подача сырой рыбы запрещена. «Наши» японские блюда по большей части делаются из копченой, прикопченої, соленой, но в любом случае не сырой рыбы. То есть, какая-то обработка происходит в каждом разе. Особенно в дешевом заведении. В дорогих ресторанах можно попробовать блюдо действительно из сырой рыбы, но качество такого блюда будет практически гарантировано. Поэтому себестоимость японских блюд в дорогих ресторанах достаточно высока.

Что же касается заведений быстрого обслуживания, то блюда в них по определению отличаются невысокой себестоимостью. Однако торговая наценка достаточно большая - от 350 до 700%. Для сравнения, в середньоціновому украинском ресторане наценка от 220 до 250%. Не используя дорогие ингредиенты и не желая при этом регулярно отравлять своих посетителей, недорогие японские рестораны сырыми ингредиентами не кормят. Они просто пытаются оградить самих себя.

В японских заведениях действительно жалоб на отравление большее, чем в ресторанах, которые представляют другие кухни. Кроме того, что кухня не привычна для пищеварения наших соотечественников, в результате специфики кухни - кушанья готовятся в основном руками и не проходят после этого обработки - очень важна личная гигиена поваров. Наименьшие нарушения гигиены могут привести к самим нежелательным последствиям. Что периодически случается даже в самых дорогих ресторанах. Во избежание этого, повар должен регулярно мыть руки, тщательным образом обрабатывать рабочие поверхности и инвентарь.

- Японских заведений в Киеве уже достаточно много. Как выделиться среди них новому ресторану, чтобы завоевать себе нишу на рынке?

- В действительности их не так-те много - едва больше 30, что для Киева, в котором одновременно находится около 4 млн. людей, очень мало. Если глянуть на наполняемость таких заведений, как «Якитория» или «Япона дом», то увидим, что они часто вдребезги заполнены посетителями. То есть, спрос на такие заведения пока очень большой, конкуренция относительно слаба. Выделиться на этом фоне пока еще легко. Поскольку сами блюда и способ их приготовления традиционно похожи, очень важным фактором становится цена. Колебания в пределах 3-4 грн. на аналогичное блюдо могут повлиять на посещаемость.

Очень важен фактор - место расположения такого предприятия. Ведь основную целевую аудиторию составляет, как было отмечено раньше, молодежь, которая работает или учится и, как правило, еще не имеет личного автомобиля. Самими удачными можно считать районы, где много офисов. Также в этом случае важно то, что блюда японской кухни, так же, как, например, пиццу, невозможно приготовить дома. Поэтому красивым местом расположения будет и спальный район, особенно такой, где много новостроек, в которые селятся люди достаточно молодые (потенциальные любители суши) и в то же время небедные, раз уже смогли позволить себе купить квартиру. Оболонь, Харьковский массив, Позняки, Осокорки, р-н Левобережной, почти так же привлекательны, как и центр города.

- На какие заведения, по вашему мнению, начнется бум в ближайшем будущем?

- По моему мнению, рынок идет к ускорению, и, как следствие, к удешевлению питания. С каждым годом все более популярные становятся фаст-фуди. Скорее всего, это связано с тем, что ускоряется ритм жизни. Позволить себе трапезничать хотя бы два часа на день может далеко не каждый. Учитывая рост количества автомобилей, будет очень популярная продажа продукции по системе, аналогичной Макдрайв. Уже в настоящий момент многие автомобилисты питаются в Макдрайви, не будучи большими почитателями кухни Макдональдса, потому что времени нет, а голод не тетя. По такой системе можно кормить блюдами любой кухни, которые можно подавать в скоростном режиме и поедать в машине: кусок пиццы, порция вареников, упакованы в ланч-бокс суше и другое. Если бы появилось хоть одно альтернативное Макдрайву предприятие, при любом направлении кухни оно было бы популярно.