Кав’ярний бум в Киеве

Кав’ярний бум в Киеве 02.11.2006

- Сегодня мы попробуем разобраться, почему очень популярным форматом "вкусных" заведений в Киеве в последнее время стали кофейни, что стало причиной кав’ярного бума и которым будет его ближайшее будущее. Сначала давайте разберемся в определениях - что же такое, свойственно, кофейня, и чем она отличается от ресторана, кафе или бара?

- Спецификой кофейни, выходя из самого названия, является основной предлагаемый продукт - кофе. Основу меню кофейни составляет барна продукция, в первую очередь кофе разных способов приготовления, кофейные напитки. Обычно также являются присутствуют разнообразные ассортименты чаїв, как правило разливных, часто есть крепкий алкоголь: вина, коньяки (кроме пива - считается, что пиво убивает кофе). Иногда встречаются горячие закуски: блинчики, горячие бутерброды, но акцент на них не делается, основная еда в кофейне - разные кондитерские изделия и десерты. Еда в кофейне должна совмещаться из барним меню и стимулировать потребление основного продукта - кофе. Ассортимент блюд, как правило, не очень большой - 20-25 позиций. Когда в кофейне появляется больше разнообразные ассортименты блюд (салати, основные горячие блюда, супы), кофейня теряет свою специфику и становится обычным кафе.

Однако кофейню не посещают для того, чтобы накушаться к отвалу. Кофейня - место для общения. Там могут проходить деловые переговоры за чашей кофе или другого напитка, встречу друзей, общения коллег, в обедню прерву. Выходя из этой цели строится и вся концепция кофейни.

На данный момент формат кофейни является одним из типов новых заведений, которые наиболее активно развиваются. Для кофейни не нужно больших площадей, ей не нужны производственные помещения, потому что нет большого меню. Достаточно иметь небольшое складское помещение, раздевалку для персонала, туалеты. Из оборудования необходимы только барне оборудование, витрины для кондитерских изделий и холодильники. Любое маленькое помещение, не приспособленное для других видов предприятий питания, может использоваться под кофейню. На данный момент кофейни являются оптимальным вариантом использования помещений от 50 до 100 квадратных метров. Это одна из причин, почему кофейный формат в настоящий момент активно развивается - такие маленькие помещения еще можно найти. В целом помещение площадью, скажем, 60 кв.м. можно распланировать таким способом: 10 кв.м. - раздевалка персонала, санузлы (для посетителей и персонала), - в целом 5 кв.м., 9 кв.м. - складское помещение, 7 кв.м. моечная столовой посуды, вместе для зала остается около 30 кв.м. Учитывая размещение барної стойки с витриной, в такой кофейне могут разместиться 20-22 посадочных места.

Также следует отметить, что для удобства общения столы в кофейне должны быть небольшими (оптимальный диаметр - 60 см) и круглыми, потому что общение лучшее происходит за круглым столом. Такого стола будет полностью достаточно, ведь в заказ одного посетителя входит обычно чаша кофе и тарелочка с десертом, такой заказ не займет много место на столе. То же и со стульями: в мягких креслах нет необходимости, достаточно стульев с сидениями размером 40*40 см. Вот и выходит, что в зале площадью 30 метров квадратных могут разместиться больше 20 посадочных мест.

- В последнее время в городе открылись много кофеен. И на какой стадии находится в настоящий момент кофейный бум в Киеве?

- Пионерами на украинском рынке были Дом Кофе и Каффа, которым уже около семи лет. Они многократно меняли свои ассортименты, добавляли салати, даже основные блюда, то есть концепция этих заведений неоднократно переделывалась, но существуют они уже достаточно давно. В последнее время активно ведет себя сеть Нескафе, которая была лидером рынка до этого года по количества заведений. В настоящий момент пальму первенства перехватил Кофе Хауз, в которого 9 заведений по Киеву (в Нескафе - 6). Относительные новички рынка - Кафка, Кофта, Альфредо. Свойственно кофейный бум в Киеве начался около трех лет потому. Предложение рожает спрос, а спрос рожает новое предложение, поэтому в этом случае вышло, что активное развитие некоторых сетей спровоцировало увеличение спроса. Когда потребность в кофейнях выросла, появилась необходимость расширить предложение.

С другой стороны: тем сетям, которые уже были на рынке, необходимо было развиваться, и поскольку возможностей у кофеен больше, чем, например, в фаст-фудов, кофейни стали открываться везде, где это возможно, используя каждый квадратный метр свободной площади. Поэтому благодаря нескольким операторам кофейный рынок стал очень активно развиваться. На данный момент в Киеве насчитывается 46 кофеен. Два года тому назад их было 26, то есть за два года рынок вырос почти вдвое, а это очень большие показатели. Основой такого роста являются не одиночные заведения, а сети.

В связи с повышением популярности кофеен в последнее время повысился интерес к профессии барісто. Баристо - специалист по приготовлению кофе. Было проведено уже несколько чемпионатов (как правило, в рамках специализированных выставок). Это свидетельствует о том, что кофейни заняли свою нишу в сфере услуг питания.

- Насколько актуальный вопрос открытия новых кофеен?

- Очень актуальный. Здесь стоит обратить внимание на такой аспект: сначала новичкам кажется, что кофейня - это золотое дно, ведь себестоимость чаши еспрессо - до 1 гривни, а продается она не более дешево 5-6, а то и 8 гривен, то есть наценка колоссальна. Однако в действительности в кофейном бизнесе все не так просто: заработок на каждой чаше кофе, конечно, достаточно большой, однако для получения прибыли необходимый продавать ежедневно не менее 100 таких чаш, а также сопутствующую продукцию. Чтобы достичь нужной посещаемости, существуют определенные требования к расположению помещения кофейни. Основу ее аудитории составляют офисные работники, то есть в основном кофейни посещают в рабочие дни. Много кофеен по выходным озоруют. У многих работающих людей есть привычка пить кофе: во время переговоров, просто утром, чтобы проснуться. Растворимый кофе часто не удовлетворяет их потребность. Кофейня, которая находится неподалеку, в 5-10 минутах хода от офиса, становится очень кстати.

Именно поэтому кофейня должна располагаться в деловой части города, не обязательно в самом проходном месте, а там, где есть скопление офисных помещений. Кофейня в спальном районе обречена на провал - там ее посещать никому и ни к чему.

Судя по рекламе, в ближайшее время будет открываться достаточно большое количество офисных центров, в каждом из которых будет насчитываться от 5 до 10 тысяч работников. Соответственно появится потребность в кофе и в кофейнях в районе этих центров. О перспективности кофеен в офисных центрах можно судить по популярности кофейных автоматов. Существенный недостаток автомата - отсутствие посадочных мест, кофе придется пить «на ходу».

В целом можно отметить, что кав’ярний бум прямо связан с ростом количества бізнесів-центрів и армии "белых воротничков" - главных любителей качественного кофе.