Ресторан при гостинице: специфика работы 01.10.2007

Ресторан при гостинице: специфика работы 01.10.2007

- Для начала - историческая справка. Ресторан сначала появился при гостинице, или же всегда существовали самостоятельные заведения общепиту?

- Рестораны при гостиницах появились раньше, чем самостоятельные. Однако слово «гостиница» здесь не совсем уместно, ведь современные гостиницы пошли от постоялих дворов, при которых обязательно была какая-либо харчевня. Гостиницы же продлили эту традицию, понимая, что тем, кто там останавливается, нужно где-то питаться.

Современная гостиница немыслима без ресторана, ведь в стоимость обитания обычно включен завтрак. Кроме того, ресторан - это не благотворительная столовая, а заведение, для зарабатывания денег. Рестораны в гостиницах работают как для постояльцев, так и для людей «из улицы». Как правило, это самые дорогие рестораны в городе. У нас в стране это не всегда так, но есть и достойные примеры, например «Империя» при «Премьер Паласи».

- Какие особенности работы ресторана при гостинице? Чем он отличается от обычного ресторана?

- В первую очередь, неуклонной обязанностью кормить постояльцев. То есть как минимум один раз на день, как правило утром, приблизительно с 6 до 10, ресторан работает исключительно для внутреннего пользования. В это время работает линия раздачи, реже - гостям предлагается меню завтрака «а la cartе». Если ресторан хочет продолжать в это время работать для посторонних посетителей, ему необходимо иметь отдельное помещение для питания постояльцев, закрытое для посторонних. Это, по-видимому, главная отличительная черта такого ресторана.

Кроме того, оборудование должно быть рассчитано на утреннее кормление постояльцев: должна быть закуплена линия раздачи (для холодных, горячих закусок, электрочайники, кавомолки, кофеварки). Должна быть соответствующая посуда, например, большие блюда, спецовники, кухонные инвентарь, инвентарь для транспортировки еды в залы и в номера.

Еще одно отличие, невидимое постороннему глазу: много ресторанов при гостиницах играют второстепенную роль, в том числе и в структуре прибыли (основной заработок - обитание, потом в порядке зменьшення - рестораны и бары, конференц-залы, сауны, центры фитнесса, spa). Чаще всего ресторан при гостинице вообще практически не посещается на протяжении дня, но при этом используется для проведения велиих банкетов и фуршетов. Поэтому если зайти в такое заведение в обычный будний день, в большинстве случаев оно будет озоровать. При этом на ближайшие месяцы все выходные могут быть расписаны под банкеты.

- Похожий симбиоз ли гостиницы с рестораном на сосуществование ресторана и казино, ресторана и ночного клуба?

- Есть общая черта для всех три случаев: ресторан не играет основную роль как в структуре прибыли, так и с маркетинговой точки зрения. Если в комплексе есть казино, оно как вампир, поглощает основную прибыль, ресторану же уделяется «обслуживающая» роль. Ресторан при ночном клубе часто посещается неплохо, однако посетители в нем практически не едят. Основная потребляемая продукция - алкогольные и безалкогольные напитки, легкие холодные и горячие закуски. Трапезничать «по полной программе» в ночных клубах не принято, потому и меню предлагается соответствующее, дрібнопорціонне и легкое. Исключением являются загородные развлекательные комплексы, где есть гостиничные номера, разные дополнительные услуги, но главную роль всегда играет ресторан.

- Какую часть аудитории в ресторане при гостинице составляют клиенты «из улицы»?

- Есть закономерность: для того, чтобы ресторан при гостинице не был заведением внутреннего пользования необходимо, чтобы у него был отдельный вход, отдельное имя и отдельная рекламная кампания. Если ресторан не брендується отдельно от гостиницы, он и восприниматься будет как часть гостиничных услуг. Если при этом ресторан не имеет отдельного входа, вероятность посещения его людьми «из улицы» составляет приблизительно 10%. Если учесть все эти закономерности, количество посетителей, которые не являются постояльцами, резко растет, вплоть до 70% от общей аудитории. Пример такого успешного заведения - «Сумосан» при «Премьер Паласи».

Еще одна категория клиентов таких ресторанов - заказчики банкетов и фуршетов. Почти все гостиницы, построенные в 70-х - 80-х годах прошлого века, имеют огромные банкетные залы (500-1000 мест). Просто поесть в такие рестораны заходят редко, огромные неуютные залы отпугивают, а вот при выборе места для банкета такие залы - то, которое нужно. Учитывая тот факт, что за последние годы заказы на банкети/фуршети выросли процентов на 50, а то и больше, остро чувствуется недостача больших залов. Особенно не хватает ресторанов с одним большим залом, где все друг друга видят. Такие рестораны при гостиницах вообще не делают ставку на кормление людей из улицы. Их работа строится на кормлении постояльцев и проведении банкетов.

- Насколько у нас развитой гостинично-ресторанный бизнес в сравнении с Европой? Как он будет развиваться учитывая проведение Евро-2012?

- У нас вопрос недоразвитости гостиничного бизнеса очень актуален, и не только с учетом Евро-2012 - гостиничных номеров не хватает уже в настоящий момент и давно. Причем во всех сегментах: и в высоком (4-5 звезд), и в среднем (2-3 звезды). Вскоре будет вводиться в эксплуатацию гостиница Hyatt regency «Святая София» на Софиивский площади (прим. редактора - на момент проведения интервью гостиница еще не была открыта), немного позже - «Золотые купола». Обе гостиницы - наивысшего уровня, туда начнет селиться часть клиентуры «Премьер Паласу», что в настоящий момент практически постоянно заполненный. В среднем сегменте все еще работает большинство гостиниц со старым номерным фондом, качество которых очень сильно отстает от европейского. В целом в Киеве в настоящий момент работает около 120 гостиниц. При этом номерного фонда на 4-5 звезд нужно в 3 раза больше, чем есть в настоящий момент, то есть те две гостиницы, которые откроются, не удовлетворят спрос. Следовательно, гостиницы такого уровня в ближайшие 5 лет будут появляться очень активно. Недостача 2-3-звездных гостиниц не такая большая: люди мирятся с тем, что можно заплатить немного меньше и жить в старых номерах. В этом сегменте в ближайшее время количество номеров вырастет в 2 раза, а еще параллельно будет обновляться старый номерной фонд.

- Достаточного уровня ли рестораны при этих гостиницах? Будут ли они улучшаться?

- Рестораны при 2-3-звездных гостиницах не меняются кардинально с советских времен. Ведь они многих полностью устраивают: там заказывают банкеты. Это их основной заработок, и нет рации работать над меню, персоналом, рекламой. Однако мне кажется, что уже вскоре положение изменится. В настоящий момент активно строятся загородные комплексы с большими залами, а также процветают услуги кейтеринга, которые можно заказать в любое помещение, и с каждым годом обветшалые рестораны имеют все меньше шансов на нормальное функционирование. Потому что есть конкуренты с большими залами, красивым интерьером, нормальным обслуживанием и адекватными ценами. Но это состоится еще не быстро, ведь еще есть спрос на рестораны советского уровня сервиса.

Что касается новых ресторанов, которые открываются при гостиницах 4- и 5-звездных, то как правило они очень высокого уровня.

- Есть ли вообще в Европе трехзвездочные гостиницы (и рестораны при них) такого уровня, как у нас?

- В Европе есть все, что угодно. А количество некачественных заведений в сравнении с качественными сильно варьируется в зависимости от страны. В разных странах даже соответствие реальных условий заявленным звездам разное. В Германии, Чехии, Польше трехзвездочные гостиницы отвечают за уровнем нашим чотиризірковим. То есть 2-3-звездные гостиницы в центральной и восточной Европе достаточно высокого уровня. Много ресторанов при них тоже отличаются вкусной кухней, красивым интерьером и красивым обслуживанием, только лицом популярностью среди местного населения не пользуются. Только мне кажется, что банкеты там заказывают намного реже, чем у нас. Активность относительно заказа банкетов отличает страны СНГ. В Европе чаще всего, если людям нужно вне дома что-то отпраздновать, они идут просто в любимый ресторан, не задаваясь целью пригласить двести человек одновременно. Исключением является, конечно, свадьба, хотя на них не относится цель закормить и понапувати всех к отвалу, как это популярно у нас.

- Почему нужно учиться отечественным руководителям гостиниц и ресторанов?

- Соблюдению стандартов. Особенно стандартов обслуживания. Многие жалуются на то, что не хватает персонала. Как для обычных городских ресторанов, так и для ресторанов при гостиницах. В итоге выходит, что даже в гостинице выше 3 звезд попадає не совсем квалифицированный персонал, у управляющих нет другого выхода, чем принимать на работу не совсем готовых людей и доучивать их. Но часто руководители гостиниц даже не стремятся внедрять какие-то стандарты, контролировать персонал не только в финансовых вопросах, но и во взаимодействии с клиентами. И зачем - одинаково постояльцы будут, ведь выбор у них небольшой. К сожалению, именно в гостиничном бизнесе на Украине осталось еще так много от советских традиций обслуживания.