Новый год в ресторане - тенденция укрепляется 22.12.2006

Новый год в ресторане - тенденция укрепляется 22.12.2006

- Тема нашей сегодняшней беседы - встреча Нового года в ресторане. По данным опроса, проведенного на нашем сайте, 27% опрошенных встречают Новый год в ресторане не первый раз, 55% хотели бы это сделать, 13% - против и 5% затрудняются ответить. Насколько по-вашему объективна эта статистика, если сделать поправку на дату проведения опроса?

- В целом за последние три года количество людей, которые встречают Новый год в ресторанах, выросло приблизительно вдвое. Это связано с тем, что существенно выросла стоимость продуктов, и потому накрыть новогодний стол дома стало не намного более дешево, чем пойти в ресторан. При этом дома необходимо потратить много сил (в первую очередь хозяйкам), чтобы приготовить праздничный стол и потом помыть посуду. Пойдя же в ресторан, человек будет лишаться от лишних забот, и встреча Нового года становится действительно праздником. К тому же, долгие годы основным новогодним развлечением для большей части населения был телевизор, а в ресторане всегда предусмотрена какая-то развлекательная программа. В итоге даже в спальных районах много кафе низкого ценового сегмента в новогоднюю ночь открыты, и люди из ближайших домов приходят туда, чтобы урізноманітити встреча Нового года. Таким образом, в последние несколько лет Новый год для многих перестал быть исключительно «домашним» праздником. Но состоялось это не сразу. В течение многих десятков лет встреча Нового года в ресторане была доступна, как правило, достаточно зажиточным людям. Еще 5-6 лет тому назад билет в ресторан на новогоднюю ночь стоил 300-400$, приблизительно как среднемесячная зарплата красивого специалиста. В настоящий момент стоимость встречи Нового года в ресторане варьируется от 250 гривен до 450$, то есть она стала больше доступной, появился выбор. А если развлечение доступно, почему бы не позабавить себя?

В аудитории, которая встречает Новый год в ресторане, можно выделить определены общие черты. Во-первых, уровень доходов: средний и выше среднего. Во-вторых, возраст людей, которые встречают Новый год в ресторанах средней и элитной ценовых категорий, варьируется в основном от 30 до 45 годов. Те, кто старше, любят праздновать дома, в семейном кругу. Молодая аудитория, 20-30 лет, собирается с друзьями встретить Новый год у кого-то дома, или выбирает относительно недорогое демократическое заведение.

- Какими критериями руководствуются люди при выборе ресторана на новогоднюю ночь?

- Одним из решающих факторов при выборе ресторана есть соотношение ціна-якість, отвечает ли заявленная цена уровню заведения. Очень важно, что именно входит в стоимость билета: какие блюда и напитки включены, будет ли развлекательная программа. При этом чаще всего программа имеет решающее значение. Для потребителей важен состав выступающих в новогоднюю ночь, которые приедут звезды, какой стиль музыки будет представлен. Еще один важен критерий - насколько нравится ресторан вообще, его концепция, интерьер. Если потенциальные клиенты никогда не были в этом заведении, они попробуют навести о нем справки или даже заехать посмотреть. Если же само заведение и программа нравятся, клиент полностью может заплатить большую сумму за билет.

- Что наверно отпугнет человека от ресторана?

- Человека, который в этом ресторане никогда не был, может отпугнуть любая негативная информация: от знакомых, из Интернета, любой слух или сплетня. Для постоянных клиентов - разве что новость о том, что в их любимом ресторане кто-то отравился недавно, то есть очень серьезный негатив. Также может отпугнуть несоответствие программы и концепции заведения, если они рассчитаны на разную аудиторию. И обычно, отпугнуть может слишком высокая цена на билеты, особенно если конкуренты предлагают лучшую программу и питание за меньшие деньги.

- Чем принято кормить в саму праздничную ночь года?

- Новогоднее меню, как правило, достаточно традиционное. Каких-либо кулинарных шедевров на Новый год не хочется даже тем, кто их любит. Хорошо «идет» любая нарезка: овощная, мясная, рыбная, колбасы, а также домашние салати (вечный «Оливье»), традиционные мясные блюда, праздничный торт. Конечно, новогоднее меню ресторана зависит от его концепции и направления кухни.

- За сколько времен до Нового года начинается подготовка вечеринки в ресторане?

- Чем дороже ресторан и чем больше денег он собирается вложить в новогодний праздник, тем раньше начинается подготовка. Если ресторан собирается пригласить известную звезду, переговоры могут начинаться из серпня-вересня или и еще раньше. Если же в программу не планируется включать знаменитых артистов, музыкантов или ведущих, с которыми нужно успеть договориться, подготовку можно начинать в начале ноября. Если же программа ограничивается дискотекой, подготовка может начаться в начале декабря.

Кроме приглашения артистов, процесс подготовки до Нового года содержит в себе украшение зала, «масштаб» которого зависит от уровня заведения. Украшением элитных ресторанов занимаются профессиональные декораторы, как правило, это достаточно дорогое удовлетворение. Заведения недорогие занимаются украшением самостоятельно, из подручных средств. Некоторое время вычитает также разработка меню, переговоры с поставщиками, и, конечно же, рекламная кампания. Она начинается в основном в начале декабря, то есть тогда, когда люди начинают задумываться о месте встречи Нового года. Начинать активную рекламу раньше нет рации, потому что большинство потребителей еще не скорректировали свои планы на новогоднюю ночь. В начале декабря начинается и резервирование мест. Пек резервирование придется на последнюю неделю декабря, потому что многие оставляют выбор ресторана на последний момент.

- Какую частицу годового дохода составляет «новогодний» доход?

- Прибыль ресторана в новогоднюю ночь часто или очень небольшой, или его вообще нет. Сумма, которая может заработать ресторан на Новый год, варьируется от 2 до 10 тыс. долларов. Чем более солидные приглашенные артисты (а выходит, выше гонорар), тем меньше будет заработок. Иногда выходит, что ресторан «сработал в нуль» или даже «пошел» в минус. Зато посетители довольны, что важно как для удерживания постоянных клиентов, так и для приобретения новых. Часто бывают, что, попав в ресторан в первый раз и хорошо встретив там Новый год, человек на весь год становится его постоянным клиентом. То есть проведение новогодней вечеринки для ресторатора - это вопрос не получения сверхдоходу, а скорее проявление лояльности к клиентам. Это прекрасный повод для привлечения новых клиентов и содержания старых, повод, который не нужно придумывать, - им просто нужно воспользоваться.