Ресторан этнической кухни: достаточное условие ли популярности? 12.12.2006

- Кухня быльшості ресторанов имеет национальность. Что является свойственной чертой этнических ресторанов?

- Этнические рестораны отличаются тем, которые пытаются максимально сдерживаться этнических традиций определенного народа: не только в меню, но и интерьере, одежде персонала, музыкальном сопровождении, даже в названии. Чтобы именоваться этническим рестораном, одного меню мало - необходимо, чтобы все элементы концепции отвечали имиджу. Если этого не происходит, потребители могут просто не воспринимать такое заведение. Например, если в ресторане современный стиль інтер'єра и при этом подчеркнуто украинская кухня, такое заведение не только нельзя назвать этническим, его концепция будет вызывать некоторый диссонанс. Происходит это потому что некоторые виды кухонь автоматически обусловливают определены концептуальные решения, в частности, интерьер и экстерьер, форму персонала, даже посуда и прибори.

Таких «обязующих» типов кухонь достаточно много: украинская, грузинская, армянская, японская, китайская, марокканская, узбекская, индийская, и тому подобное. Одним словом, это кухни народов с мощными культурными традициями, которые отличаются от интернациональных. Но есть типы кухонь, которые не диктуют таких обязательств. Это в первую очередь европейская кухня (то есть микс из кухонь европейских стран), домашняя, американская, французская, итальянская, а также смешанные и специализированная (рыбная, кондитерские изделия). Возможно, популярность европейской кухни в ресторанах и кафе связана с ее интернациональностью и возможностью применения к любой інтер’єрної концепции. Второе место по популярности (в частности, в Киеве) занимает украинская кухня (так же, как для России - российская кухня). Однако для украинского национального ресторана есть определенный шаблон, который совмещает все заведения такого типу. Кроме определенных блюд у меню (борща, вареников, кручеників, взваров и другого) есть інтер’єрна традиция (много деревья в интерьере, сушеные травы, предметы сельского быта), традиция одевать персонал в национальную одежду. Все эти признаки не только позволяют ресторатору построить ресторан, но и помогают потребителю определить, что же его ожидает в этом заведении.

Еще более твердые шаблоны отличаются восточные заведения, в частности японские. Хотя немногие из любителей суши и сашімі на Украине пробовал их в Японии и вообще посещал тамошние заведения, в нашей стране сложились четкие признаки японского ресторана или кафе. Это в первую очередь легкий, мінімалістичний интерьер, основанный на контрастах (чорний-білий), темная мебель, особенная посуда, сети-циновки на столах, палочки для еды. И обычно - меню с традиционными японскими блюдами и напитками.

Но например, в заведениях с итальянской кухней таких шаблонов нет. Итальянский ресторанный интерьер не имеет каких-либо общеизвестных признаков. Такие итальянские блюда, как пицца или паста вообще является интернациональной. Именно поэтому пиццерии могут быть совсем разными за стилем и даже за ценовой категорией (это и фаст-фуди, и кафе, и рестораны). Итальянская кухня не обязывает к соответствию этническим традициям во всем.

- Выходит, этнические рестораны появляются потому, что некоторые виды кухонь не воспринимаются без соответствующей обстановки?

- Это во-первых. Во-вторых, потому что погружение в какие-либо национальные традиции - красивый метод привлечения потребителя. За счет определенных национальных традиций облегчается восприятие заведения. Уже только за названием этнического ресторана потребитель уже может допустить, какое там меню, какой интерьер, и вообще чего ожидать от посещения. Короткой характеристики заведения достаточно, чтобы иметь представление о заведении. Таким способом путь потребителя к ресторану укорачивается, потому что концепция ресторана является понятной потребителю. Фактически, этнический ресторан во многих случаях является беспроигрышным для ресторатора, если определена этническая кухня действительно востребована в городе и реализация идеи отвечает заявленному этническому направлению.


- Насколько популярный в настоящий момент в Киеве формат этнического ресторана? И почему?

- Лидирует в настоящий момент (речь идет о Киеве) неэтническая европейская кухня, на втором месте - украинская кухня. Возможно, это происходит потому, что наши люди достаточно консервативны и им нравятся знакомые блюда. Новаторов, лакомых на новые незнакомые блюда и экзотичную кухню, как правило, не больше 10%, среди людей в возрасте 18-25 годов - около 25%. На третьим месте за популярностью - японская кухня и морепродукты. Суши-сторинку включают в меню и заведения с европейской кухней, однако в последнее время стал популярный формат именно этнического японского ресторана или суші-бара, причем в самих разных ценовых категориях. Очень популярные итальянские рестораны, так же, как и пицца как продукт. Но некоторые этнические заведения еще не вышли на рынок, например, в Киеве доныне нет ни одного греческого ресторана (прим. редактора - в Киеве есть ресторан греческой кухни "Олвио").

- Имеют ли этнические рестораны какую-либо культурную и просветительскую ценность?

- Безусловно. Где еще можно поесть палочками, как не в японском ресторане? Когда такие заведения стали появляться на Украине, состоялось короткое ознакомление с традициями. Элемент познавательной есть даже для самих украинцев в украинских этнических ресторанах, потому что не все блюда этнической кухни мы готовим дома и вообще знаем. Часто этнические рестораны имеют соответствующим традициям музыкальное сопровождение, то есть некоторую часть культуры потребитель воспринимает в дорогом случае.

- Можно ли серьезно заинтересоваться страной, посетив этнический ресторан? Или чаще бывают наоборот: интересуясь страной, человек идет попробовать ее национальную кухню?

- Вряд ли этнический ресторан ставит себе просветительскую цель, рестораторы скорее пытаются «сыграть» на попил на определенную кухню. Хотя если человеку очень нравится какая-либо кухня, у нее наверно в конечном итоге возникнет желание попробовать ее блюда в оригинале (если обычно, финансы позволят). Весьма возможно, что на этнической родине эти блюда будут совсем другими, и может даже наступить некоторое разочарование, потому что человек привык к их «переделанным» вкусовым качествам, и оригинальные блюда ей покажутся невкусными.