Загородный ресторан - немногим больше, чем просто ресторан

Загородный ресторан - немногим больше, чем просто ресторан 27.09.2006

- Сегодняшний наш разговор посвящен ресторанам, которые расположены вне городского предела. Что такое по-вашему загородный ресторан, и какие его особенности?

Для начала стоит разделить все загородные заведения на два типа. Первый - это, свойственно, загородные рестораны, рассчитанные на жителей определенного города. Такие заведения находятся на расстоянии не больше 30 км от городского предела. Расстояние свыше тридцати километров рассматривается потребителем как достаточно серьезная, и такой ресторан уже не считается приналежним к определенному городу. Хотя бывают и исключения - разные уникальные концепции, которые вынуждают людей преодолевать большее расстояние.

Второй тип - заведения «трасс», рассчитанные только на путниках. По большей части они расположены на значительном расстоянии от больших населенных пунктов. Основная аудитория в летнее время года - семейная публика, в холодное время - чаще всего деловая аудитория или сдельные. Например, в этом году железнодорожные билеты сильно подорожали, и многие отправились в отпуск на автомобилях. По украинским дорогам заструменіли потоки автотуристов, которые направляются в Крым или в Карпаты. И всем им периодически необходимо где-то остановиться: передохнуть, расслабиться и подкрепиться. В какой-то момент они начинают смотреть по сторонам в поисках места, где перекусить. Обычно такие места расположены как при АЗС, около пришляхових рынков, да и просто «в поле». Самый примитивный тип - это конгломерат маленького рынка и киосков с салатами и чебуреками. Рядом с этим на больших трассах всегда есть и больше достойны заведения, например, «Родительский дом» на Одесской трассе. Поскольку она находится достаточно вдалеке от городов, основную клиентуру составляют проезжающие автомобилисты.

Загородные заведения в корне отличаются от трасс. Это намного более перспективный формат. Во-первых, клиентура у таких заведений находится рядом, то есть в ближайшем городе. Эта клиентура практически не есть случайной, она осознанно подходит к выбору того или другому заведению и готовая потратить значительно больше, чем это бывает в закусочных трасс. Во-вторых, у загородных ресторанов больше возможностей для підбора персонала. В-третьих, облегчается процесс снабжения - чем ближе к городу, тем проще доставлять все необходимое и обеспечивать удобства (например, електро- и водоснабжение), и, соответственно, возникает возможность предоставления больше широкого спектра услуг.

В загородных заведениях очень сильная сезонность. Конечно, зимой есть какой-то заработок в виде организации корпоративных банкетов и личных праздников, но основной прилив посетителей и их денег приходится все-таки на лето. Возможность получения наибольших доходов больше актуальна для теплого времени года (из мая по октября), и рестораторам необходимо максимально использовать эту возможность для заполнения простоев холодного периода. Поэтому основная цель заведения за городом - как можно дольше удержать клиента. Если человек уже потратил на дорогу 30-40 минут, он намеревается провести в заведении никак не менее полутора часов. В таком случае задания ресторатора - заставить посетителя провести там несколько часов, а то и дві-три сутки, чтобы заработать больше всего.

С этой целью разрабатываются разные комплексы услуг: кроме услуги питания, которое есть основной, гостиничные и развлекательные услуги. Чтобы добиться более длительного пребывания в загородном заведении, целесообразно предусмотреть гостиничные услуги. Эффектом поглощения свободного времени клиентов владеют и другие услуги: спортивно оздоровительные (сауна, теннисные корты, по возможности полет для гольфа, бассейн, прогулки, на конях), развлекательные услуги (для взрослых - казино, бильярд, и для детей - детская площадка, зверинец). Для детей также бывают предусмотренные детские дни или же комната с няней, на которую родители могут оставить свое чадо. Условия рассчитаны на разный пол и разный возраст, чтобы как можно дольше удержать не просто клиента, но всю его семью.

В целом можно отметить, что загородные заведения отличаются от городских своей комплексностью.

- Какие существуют особенности кухни, інтер'єра для загородных заведений?

Все особенности основанная на знании психология потребителя. Для чего потребитель выезжает за город? Ведь в городе достаточно ресторанов, и нет необходимости преодолевать относительно большое расстояние, чтобы поесть. Потребитель едет за город не ради еды, а для того, чтобы побыть на природе: подыхать свежим воздухом, насладиться пейзажем, искупаться. Поэтому заведение должно максимально отвечать этой иллюзии единения с природой. Интерьер, как и экстерьер здания, должен быть выполнен с использованием натуральных материалов. Ровной мерой подойдут дерево, камень, но в любом случае не современный дизайн с фасадным застеклением. Дизайн лучший консервативен, наиболее удачно срабатывает концепция «под древность». Много внимания нужно уделять ландшафтному дизайну, оформлению летних площадок и домиков. Поскольку загородные комплексы имеют обычно большую площадь (бывают и в несколько гектаров), есть возможность сделать летнюю площадку в виде домиков, крытых веранд, сделать ландшафтные уголки, мостики, дорожки, сады камней, и много чего другого, то, чего через нехватку площадей не может себе позволить городское заведение.

Те же тенденции можно наблюдать и относительно кухни: преимущество мясных и рыбных блюд целым куском, чтобы была видная фактура продукта. Больше упрощенным, чем в городском ресторане, может быть и подача. Оптимально подойдет загородному заведению грузинская кухня, а также привычная украинская, или же акцент на каком-либо направлении (мясо, дичь). Есть заведения, основой кухни которых является гриль. Актуальные натуральные продукты: фрукты, овощи, ягоды, грибы. Неотъемлемым пунктом у меню является шашлык, вероятно в результате существования старой хорошей советской традиции ходить на шашлыки, более цивилизованным вариантом которой и есть, свойственно, загородный ресторан. Шашлык обязательно присутствует даже в ресторанах с чисто украинской кухней.

- У загородных заведений нет случайных клиентов. Все, кто их посещает, предварительно знают, куда едут. Следовательно, существуют некоторые особенности аудитории и рекламы?

Действительно, 95% посетителей загородных ресторанов - не люди, которые случайно заехали (в отличие от заведений трасс, где ситуация полностью противоположна). Отсюда и особенности аудитории. Во-первых, ее составляют исключительно автомобилисты. То есть, теоретически любой человек может взять такси и добраться к такому заведению, но практически лишнее беспокойство на этот счет очень негативно воспринимаются психологически, потому человек, который не имеет машины, скорее пойдет в ближайший городской ресторан. Следовательно, парковка в таком заведении важный, как никогда, а лучше - охоронювана парковка, чтобы клиент мог спокойно отдыхать максимально возможно время, не волнуясь по поводу своего авто. Во-вторых, очень важна работа с аудиторией. Заведение трассы может позволить себе никогда не давать рекламу, ведь его аудиторию составляют исключительно случайные клиенты, для привлечения которых достаточно будет просто яркого фасада с неоновой вывеской, максимально заметного для проезжающих. Загородное заведение не может позволить себе такой минимализм. Если заведение видно из дороги, достаточно будет рекламного щита за 200 м от него по оба бока дороги. Это расстояние, достаточное, чтобы человек успел осмыслить информацию и повернуть. Если же из дороги ресторана не видно, ему необходимо обстоятельно промаркировать указателями путь к себе: отметить повороты дорожными указателями, двома-трьома щитами 3х6 м.

Рекламная кампания должна быть рассчитана на средний класс, выше среднего и элиту. Розмищати рекламу нужно не в ежедневных газетах, а скорее в глянцевых журналах, развлекательных изданиях. Тем же принципом стоит руководствоваться и при размещении других видов рекламы (при выборе телеканала или радиостанции).

- Понятно, что заведения трасс лучше располагать на основных трассах. А чем нужно руководствоваться при выборе места для учреждения загородного заведения?


На данный момент относительно размещения загородных ресторанов под Киевом сложилась интересная ситуация: некоторые направления, например старая и новая обуховские трассы, явно перенасыщенные ресторанными комплексами, в то время как, например, на Одесской и Житомирской трассах остаются незанятыми очень удачные с точки зрения размещения загородного ресторана участка. Возможно, это связано с тем, что обуховские трассы находятся в направлении популярных мест отдыха, и там рестораторам можно рассчитывать на солидных (и прибыльных) клиентов. Также нельзя упускать виду из того фактора, что именно на обуховских трассах открылись первые популярные загородные заведения - «Край Рай» и «Млечный путь» - и владельцы новых ресторанов понадеялись на аналогичную успеваемость, пойдя по примеру предшественников и открыв свои заведения именно там. В какой-то степени это правильно, ведь пионеры в деле загородных ресторанов приучили потребителей до того, что отдыхать нужно именно в этом районе, и если кто-то хочет отдохнуть в загородном ресторане, он, скорее всего, отправится именно туда. Однако на данный момент в результате перенасыщенности этого направления больше удачными будут скорее места, расположенные вдоль других трасс.