Музыка в ресторанах - роскошь или необходимость? 27.12.2007

- Скажите, пожалуйста, откуда вообще в ресторанах взялась музыка?

- Музыка в ресторанах, конечно же, появилась не вдруг. У нас рестораны стали появляться еще в российской империи, и они предлагали не только еду и напитки, но и так називане увеселение. Этот факт обстоятельно описывает Гиляровский в своем романе «Москва и москвичи». По его словам, в ресторанах Москвы на рубеже девятнадцатого и двадцатого веков музыку создавали чаще всего цыгане. Они же не только пели и играли, но и танцевали. После октябрьской революции какие-либо увеселения в общепиті долгое время не были приняты, профессия ресторанного артиста была забыта. Уже после Большой Отечественной в стране появилась светская жизнь, стали возникать ресторанные шансонье. Не совсем такие, как в Европе, но музыка в ресторанах уже была. Чаще всего - женский вокал с музыкальным сопровождением, например, фортепиано.

Если оценивать наше время, рестораны, которые возникли после распада Советского Союза, то живая музыка в них нарешті-те стала развиваться так, как она развивается во всем мире. То есть достаточно активно. Если в советских ресторанах выступали в основном ВИА, реже - сольный вокал, то в настоящий момент появилась огромное разнообразие стилей: джаз, блюз, рок, классика, просто инструментальные обработки и другое. Все это разнообразие возникло в первых коммерческих ресторанах, которые появились после перестройки. Появились и артисты, которые целеустремленно работают в ресторанах. Вообще, распространена практика среди музыкантов - начинать с какого-то кафе или бара и ожидать, когда чисто случайно в кафе зайдет красивый продюсер, заметит их и раскрутит. Битлз тоже начинали в одном из баров Ливерпуля.

В нашей стране это не совсем так происходит. У нас есть исполнители, которые работают исключительно по ресторанам. Как правило, об их не знает никто, кроме ресторанной публики, потому что такие группы не дают концерты на стадионах. Например, квартет балалаечников, аккордеонист Завадский, который долгое время играл в переходе на Театральной, я еще удивлялась, что он, свойственно, там делает. Потом он стал играть в ресторанах, а недавно даже диск свой выпустил. Таких групп, которые знает только ресторанная публика, много в Киеве, очень много в Харькове, Львове. Как правило, такие исполнители притягиваются к большим городам.

- Какая функция музыки в ресторанах?

- Во-первых, это развлечение публики. Чаще всего ресторатор вывешивает в заведении афишу, в какой день какая группа у него играет, и гости приходят на тех музыкантов, которые им больше нравятся. Таким образом, живая музыка является средством привлечения клиентов. Во-вторых, любая музыка, как фоновая, так и живая, - это один из основных факторов создания атмосферы. Атмосфера - вещь совсем неуловимая и не поддается измерению, она отбивает ощущение потребителя, когда он посещает то или другое место, в данном случае - ресторан. И, конечно, ощущения должны быть только позитивными и настраивать человека на употребление кушаний и напоил. То есть, чтобы человек не просто быстро выпил чаю и бежал по своим делам, а, чтобы заказала побольше, больше провела времени в заведении и, соответственно, больше потратила. Если смотреть с точки зрения ресторатора, выходит, что музыка - это финансовый инструмент, что позволяет не только привлечь, но и удержать посетителей. Более того, если человек по анонсу приходит на свою любимую группу, он не ограничится одним бокальчиком почему-либо. Он и на кухне закажет что-либо, и пить будет не только пиво, но и, весьма возможно, горячительные напитки в достаточно большом количестве. То есть, живая музыка приятна не только посетителям, но и рестораторам, которые просто так, конечно же, ничего не делают.

- Как ресторану в настоящий момент правильно подобрать музыкальный жанр и группу?

- Это зависит от концепции заведения, от его стиля, от той аудитории, что ресторатор рассчитывает видеть в заведении. Все заведения, у которых есть живая музыка, можно условно разделить на три типа: семейные рестораны, арт-ресторани и молодежные кафе.

Нельзя, в расчете на семейную аудиторию, ставить акцент на музыку. В таком ресторане, если музыка и будет присутствовать, она будет, скорее всего, фоном. Люди не приходят в такие заведения ради музыки - туда приходят, чтобы поесть и отдохнуть с семьей, не более за то.

Есть такое понятие как арт-ресторан. У нас оно появилось не очень давно. Целевая аудитория такого заведения - как правило, несемейная, достаточно молодая, но не юная: от 25 до 35 годов. Это люди, которые любят проводить время с друзьями, достаточно хорошо разбираются в музыкальных стилях. Им, безусловно, нужная тщательным образом подобрана музыка, то есть заведение, в котором арт-директор подбирает группы определенного направления. В таких заведениях арт-директор - фигура даже больше важна, чем шеф. Он должен уметь не только договориться по финансам, но и распознать перспективную группу. Когда арт-директор идет из штата, такое заведение может превратиться в простой ресторан.

Есть заведения, рассчитанные на молодую модную публику, - как правило, кафе в современном стиле, «Фондю-бар», например. Там много не едят, наиболее употребляемые - напитки, в основном коктейле. Здесь будет уместная работа диджея.

Музыкальное направление выбирается уже на этапе планирования проекта заведения. Даже раньше - на этапе разработки концепции. Если аудитория планируется не семейная и не деловая - молодежь, например, или меломаны - заведение должно создаваться под такую аудиторию. Невозможно, к сожалению, охватить сразу все типы аудиторий.

- Чем функционально отличаются живая и фоновая музыка?

- В действительности в них одна цель: создание определенной атмосферы, которая заставит человека расслабиться, чувствовать себя уютно и, соответственно, больше заказывать. Однако есть некоторые технические расхождения в использовании живой и неживой музыки.

Специфика неживой музыки: ее подбирают утром и днем более скорую, а по вечерам - более медленную. В настоящий момент достаточно много специалистов, которые занимаются подбором музыки. Им известно, что музыка в утреннее и дневное время должна быть более скорой, чем вечером. Не зубоподрібнюючий рок, конечно, но темп должен быть таким, чтобы люди, которые пришли на завтрак, на обед или на переговоры, долго не засиживались. Они одинаково не задержатся дольше, чем позволяет обеденный перерыв.

А вот вечером в заведениях с исключительно фоновой музыкой ставят пластинки розслаблюючі - тогда люди едят медленнее. Живая музыка играет в ресторанах тоже чаще всего с 20:00, то есть в то время, когда аудитория употребляет много спиртных напитков, много ест, и живая музыка для нее - красивое дополнение к еде, что позволяет действительно почувствовать себя так, как люди дома себя, как правило, не чувствуют.

Вся эта система достаточно интересна с точки зрения психологии. Если в ресторане звучит живая музыка, а особенно если это красивая и подходящая музыка, люди будут дольше засиживаться и больше заказывать. Потому что если гость съел салат, десерт, а хочется еще музыку послушать, конечно, он что-либо еще закажет.

Живую музыку в принципе можно было бы пускать в дневное время, к обеду, но это нецелесообразно с точки зрения клиента, потому что живая музыка требует длительного нахождения в ресторане. Если же проходит бизнес-ланч, желательно, чтобы люди провели за ланчем строго необходимо время и освободили место. А если будут играть музыканты, клиенты, будут сидеть дольше. Снова-таки, днем редко употребляют спиртные напитки, потому им и замовити-то дополнительно будет ничего. Еще более нецелесообразно заказывать музыкантов на целый день с точки зрения бизнеса. Музыканты ведь - не сотрудники ресторана, и работают не на зарплату. Им нужно платить достаточно большой гонорар. Чтобы его заплатить и не остаться в минусе, ресторатор должен рассчитывать выторг от вечера работы заведения и который соответственно гонорар он может себе позволить. Поэтому не все рестораны ставят у себя живую музыку, а те, кто ставят, делают это исключительно вечером.

- Как можно охарактеризовать музыкантов, которые играют в ресторанах?

- Большая часть из них воспринимает ресторан как первую ступеньку будущей карьеры. Как правило, это талантливые люди, иногда очень талантливые, у которых нет возможности пробиться на большую сцену. А поскольку творческие люди не мыслят себя без своей профессии, им нужно все время выступать, все время заниматься тем, что им нравится. Только возникла группа понимает, что не соберет зал для сольного концерта, а выступать хочется. Работа в ресторанах дает таким музыкантам возможность наработать опыт и при этом заработать. Ну и показать себя, конечно. А вдруг в ресторан зайдет отобедать продюсер, заметит их и поможет раскрутиться?

- Какие новейшие тенденции в моде на ресторанную музыку?

- Мне кажется, что в настоящий момент мода на красивый вокал. Ну и у каждого стиля есть свои ценители, для которых этот стиль никогда не устаревает. Относительно вокала: Гайтана, между прочим, начинала в ресторанах. Поэтому, ее была прекрасно слышно без микрофона во всех уголках зала. По-видимому, в настоящий момент спрос на красивый вокал наблюдается во всех стилях. В настоящий момент рынок ресторанной музыки развиваются: рестораны, в которых ее раньше не было, приглашают музыкантов хотя бы пары раз в неделю. А чем больше рынок будет расти, тем разнообразнее он должен становиться. Особенность этого рынка - его развитие возможно только в больших городах, куда стекаются творческие люди.