Пивные рестораны - мода или веление времени?

Пивные рестораны - мода или веление времени? 17.05.2005

О пивном ресторане

Словосочетание "пивной ресторан" появилось у нас относительно недавно. Что же оно значит, и чем такой ресторан отличается от других заведений?

Начнем с того, что насьгодні тенденция открывания пивных заведений в Украине имеет стойкую позитивную динамику. Связано это в первую очередь с ростом потребления пива в стране, пиво насьогодні является лидером в общей структуре алкогольных напитков, которые потребляются. В интересах создания пивного заведения говорит тот факт, что потребление пива постепенно "смещается" из дома в общественные места, то есть, улицы, парки, и заведения общественного потребления.

Как видно из названия, отличие пивного заведения от обычного ресторана, кафе или бара, заключается в расширенном ассортименте пива. Это не стандартный набор нескольких сортов светлого, темного и безалкогольного пива, а 15-30 позиций, и больше. Под стандартным набором имеется в виду отечественное разливное пиво - "славутич", "Черниговское", "Оболонь", "Варштайнер", бутылочное "Корона", "Гинес". Другие позиции пивной карты, которые позволяют заведению называться пивным, - сорта німецікого (6-8 марок), чешського (5-6 марок) разливного и бутылочного пива, бельгийского, ирландского пива, пива, из Японии, Австрии, Финляндии. Пивная карта, по аналогии с винной картой, позволяет посетителю странствовать "странами и континентами" с помощью відного-єдиного напитка. Обычный ресторан не должен делать обширную пивную карту, поскольку он ориентирован на продажу кушаний кухни. В структуре дохода пивного ресторана большой процент занимает пиво.

Пивные заведения можно условно разделить на два типа - пивные рестораны и бары. Отличие между этими двумя типами заключается в первую очередь в меню. Заявленная пивная специализация нуждается, как ни странно, в особенном подходе к меню кухни. В пивном ресторане имеется полноценная кухня, при этом кушанья должны смаковать к пиву и стимулировать его потребление. Пивные бары могут вообще не иметь кухни, а соответственно, и меню, а могут предлагать лишь закуски к пиву (фисташки, сухарики, и тому подобное.) С точки зрения экономической эффективности наиболее выгодным является пивной ресторан, поскольку он зарабатывает как на напитках, так и на кушаньях кухни. Но при этом все зависит и от помещения - или является возможным создание кухни.

Таким образом, которым будет пивное заведение и возможно ли его создание вообще, во многом зависит от имеющегося помещения.

Много рестораторов и не только уже столкнулись с дефицитом помещений под аренду или покупку, что подходят для общего питания. Достаточно таки сложно найти в проходном (людному) месте фасадное помещение со всеми необходимыми коммуникациями, на первом этаже нежилого здания, и, чтобы оно было неподалеку от транспортной развязки или на одной из центральных улиц. Так еще и за приемлемую цену. И если в некоторых городах Украины, Дрипропетровску, например, еще случаются фасадные помещения на центральных улицах, то в Киеве их практически уже нет. Но при этом, к счастью, еще остались подвалы. Вариантов использования подвального помещения не так уж и много. В сущности, пивные рестораны, бары или пабы, наверно, один из немногих видов бизнеса, для которого подвал является выигрышным, даже желаемым. Поэтому, учитывая ситуацию на рынке недвижимости столицы и других городов Украины, можно утверждать, что на нас ожидает бум пивных заведений, во многом вынужденный.

Что еще важно знать для того, чтобы открыть пивной ресторан или бар?

Важным является стиль интерьера - пивные рестораны требуют практически полного отсутствия естественного освещения. Нам приходилось проводить исследования, которые бы связывали тип интерьера с особенностями психологии потребителя. Так вот, пиво, как и кофе - не просто напитки, а атрибуты общения между людьми: кофе в утреннее и данний время, пиво, - вечером. Пиво, в отличие от горячительных спиртных напитков, пьется достаточно долго и в больших количествах (среднестатистическая норма для мужчин - 1л, для женщин - 0,5л), и предусматривает общение в течение большого промежутка времени. Чтобы растянуть время пребывания посетителей в пивном ресторані/барі/пабі, необходимо создать уютный интерьер, в котором не чувствуется течение времени. Отсюда и требования относительно оборудования помещения: полутемное, с достаточно жухлым локальным освещением, желаемое наличие натуральных метаріалів в интерьере: дерево, камень, кирпич. Целесообразным является размещение мебели из темного дерева, без сервировки (или, по крайней мере, без скатертей, лишь сеты на столах), столы на 4-8 мест (поскольку, "на пиво" приходят обычно, большими компаниями).

Не менее важным является и создание атмосферы пивного заведения: музыкальной программы или фона. Живая музыка, если помещение позволяет ее разместить, - идеальный спутник пивного ресторана, стиль музыки может быть достаточно разнообразным, требование к ней лишь одна - у посетителей должно возникать желание слушать, а не танцевать.

Особенности украинских пивных заведений


До недавнего времени у нас традиционно пивные заведения оформлялись в определенном етвічному стиле. Но такое заведение - то ли ирландский, или английский паб, німецікий ли бірхауз - понятие заимствованное. Обычно, господірі или управляющие таких заведений - это иностранцы и те, кто некоторое время жилы за рубежом. Поэтому копии немецких, ирландских, голандських и т.п. пивных заведений оказались достаточно похожими на европейские оригиналы. Наши доморощенные пивнушки, как правило, рядом с низкой ценой на пиво, предлагали также достаточно низкий уровень сервиса, интерьера, и соответствующий контингент. Хотя такие заведения существуют до сих пор в достаточных количествах на пространствах всего СНГ и имеют своих сторонников, они практически не поддаются классификации через свою однотипность.

И вот, в последние годы, у нас начали появляться заведения, которые являют собой микс западноевропейских пивных традиций и местных особенностей кухни и интерьера. Фактически, это основное направление в ресторанном бизнесе.

Это проявляется, в первую очередь, в концепции и интерьере, - он может быть тематическим, как "Бочка" (основная тема - пивная бочка) или "Сундук" (тема, соответственно, сундук) или образным ("Шато" - образ пивной фабрики, мануфактуры). Подобный микс обеспечивает пространство для фантазии в плане кухни, интерьера, поскольку нет необходимости следовать определенным этническим традициям. Это значит, что в меню может быть микс из разных кухонь (украинской, домашней, німецікої и тому подобное), единственный момент, который необходимо учесть, - наличие в меню малопорционных кушаний (то есть, таких, которые удобно есть малыми порциями). И хотя на данный момент на рынке, особенно в Киеве, пивные заведения представлены на 70% заимствованными европейскими концепциями, будущее за такими вот ресторанными "хамелеонами".

Теперь в Киеве уже больше двадцати специализированных пивных заведений, которые подчеркивают пивное направление. В первую очередь к ним можно зачесть украшаю узором бельгийских пивных кафе "Piss Boy Club", некоторые из "Eric's Family", "Шато", "Барлога", "Бочка", "Сундук", "Пильзнер", "Голден Гейт", "Бульдог", "Августин". Многие из них іннує достаточно давно - например, "Пильзнер"був флагманом в этой отрасли и занял нишу, как специализирован чешський паб.

Но что есть двадцать специализированных пивных заведения для Киева, тем более, учитывая растущую популярность пива и наличие условий для успешного ведения такого бизнеса?

Собственное пиво - варить или не варить?

Все заведения, в меню которых есть разливное пиво, имеют достаточно важен привлекающий фактор. Ведь, если бутылочное пиво можно приобрести в магазине и с успехом пить дома, на работе, на улице и тому подобное, то разливное пиво, в сущности, можно пить лишь в заведениях загальгого питания. Это самое можно сказать и о собственно сварено пиво, которое можно выпить лишь в этом заведении, и нигде больше. Но, незнажаючи на имеющиеся преимущества, оборудование своей пивоварни нуждается в серьезных размышлениях и расчетах. Стоимость пивоварни достаточно высока, около 150-200 тысяч условных одииць . Себестоимость литру пива в таком случае ниже, чем купленного, но ненемного - на 50-70 коп., потому об экономии средств языка не идет. Собственное пиво является скорее имиджевым фактором, маркетинговым инструментом, который позволяет подчеркнуть пивную направленность заведения и выделиться среди конкурентов.

Кто является типичным посетителем пивных заведений?

Если рассматривать аудиторию пивных заеладів на примере Киева, то іі можно разделить на несколько типов.

Первый тип - это молодежь от 18 до 25 годов. Потребляют пиво достаточно активно, но несколько ограниченные относительно средств, потому оптимальная цена 0,5 л пива для них 3-5 грн, заказы на кухне или же не делают вообще, или же заказывают минимум на 15-30 грн. Недорогие пивные рестораны ("Сундук"), фаст-фуди, пивные бары без кухни рассчитаны именно на этот тип аудитории.

Второй тип - люди старшего возраста, от 25 до 35 годов. Это активнейшие посетители пивных ресторанов с полноценной кухней и концептуальным интерьером. В отличие от первого типа, они достаточно часто делают заказ по кухни, общая сумма расходов на пиво и еду может составлять 50-70 грн.

Третий тип - это иностранцы, которые проживают в Украине. Как правило, они избирают этнические заведения, которые являются привычными для них (немецкие, ирландские и тому подобное).
Другие типы аудитории являются менее привлекательными для пивных ресторанов, поскольку, чем старшая аудитория, тем более она предоставляет преимущество горячительным напиткам, а не пиву.