Авторская кухня - что это? 29.04.2008

Авторская кухня - что это? 29.04.2008

- Какую кухню следует называть авторской?

- Кушанья авторской кухни, как и произведения художника, должны отличаться от тех, что уже существуют на рынке. Если это по-настоящему авторская кухня, каждое кушанье должно быть уникальным, такой, которой больше нигде нельзя попробовать. Если шеф настолько плодовит, что придумал не несколько кушаний, а целое меню ресторана, кухню этого ресторана можно назвать авторской.

Понятие авторской кухни неоднозначно. С одной стороны, ресторанный бизнес существует уже много столетий, много кушаний уже давно придуманы и приготовлены, «изобрести велосипед» в этом смысле в ресторанном бизнесе достаточно сложно. Часто авторскими называют кушанья, которых просто нет ни у кого в городе, которые были где-то подсмотрены. Или понятием «авторская» подменяют понятие «непрофессиональная». Кушанья в этом случае выходят откровенно невкусные, зато таких больше не негде. С другой стороны, хороший шеф в процессе приготовления обычных ресторанных кушаний может придумать какое-то особенное сочетание ингредиентов, особенный способ приготовления. Вот так и появляется авторская кухня.

- Можно ли говорить о том, что рестораны с авторской кухней на порядок выше, чем рестораны без нее?

- В европейской ресторанной кулинарии нельзя прослыть как знаменитый повар, не имея собственных авторских кушаний. Например, присвоение мішленівських звезд возможно только для ресторанов с авторской кухней. Звезды предоставляются прежде всего шефу, ее он может понести с собой при переходе в другое заведение. Под авторской кухней в старой Европе понимает создание уникальных гастрономических шедевров. Поэтому (в традиционном понимании) авторский ресторан в любом случае выше (и дороже) обычного, даже очень достойного ресторана с любой национальной кухней.

- Как Вы относитесь к авторским кухням в киевских ресторанах?

- Я немного побаиваюсь авторской кухни в украинских ресторанах. Почему-то много кушаний авторской кухни невкусные, а иногда и просто отвратительные. В одном из киевских ресторанов (он уже закрылся) меня угощали страшным «авторским» салатом с сырыми шампиньонами и луком. В другом мне подали противный на вкус авторский рыбный суп. В целом мне кажется, что основной талант хорошего повара заключается в умении довести кушанье по вкусу, даже если это совсем простое кушанье из обычных ингредиентов. А заниматься авторскими кушаньями могут только те повара, которые умеют в совершенстве готовить кушанья привычных нам уже кухонь: европейской, украинской, и тому подобное. Парадокс заключается в том, что профессиональные повара свои особенные, по своей сути авторские, кушанья, называют фирменными или вообще никак не выделяют их в меню.

- Разве наличие авторской кухни в ресторане не свидетельствует о высоком уровне профессионализма его шефского повара?

- Имидж авторской кухни на Украине очень сильно подорван доморощенными Бокюзами. Поэтому на данный момент наличие слова «авторская» в рекламе ресторана можно иногда отпугать потенциального клиента. Поэтому как заявленная авторская кухня свидетельствует не столько о профессионализме шефа, сколько о желании выделиться среди коллег с европейской, японской, украинской и так далее кухней.

- Можно ли считать традиционные “кушанья от шефа” объектами авторской кухни?

Безусловно, кушанья от шефа иногда являются по-настоящему авторскими. Ведь для разработки фирменных кушаний коллектив поваров и лично шеф должны потрудиться, пофантазировать, а не просто хорошо приготовить. Само название «Фирменные кушанья» должна говорить потребителю, что эти кушанья можно попробовать только в этом ресторане, это его визитная карточка.

- Некоторые повара утверждают, что в настоящий момент возможно удачное сочетание традиций и фантазии. И именно это в настоящий момент имеет большой спрос в ресторанном бизнесе. Так ли это?

- В ресторанном бизнесе (даже в Киеве) наибольший спрос имеют традиционные, достаточно консервативные кушанья. Только 10% ресторанной аудитории готовые попробовать новые оригинальные кушанья. Поэтому действительно, важнейшее приспособить кулинарные традиции к современной ресторанной кулинарии. Ведь даже всем известный обычный борщ может быть приготовлен необычайно вкусно.

- Таким образом, авторская кухня - это лишний и ненужный элемент ресторанного меню или все-таки путь к изобретению инновационных вкусов и новых кушаний?

- Благодаря профессиональным шефам, которые разрабатывают авторские кушанья, ресторанная кулинария двигается вперед. Разрабатываются новые сочетания ингредиентов, новые соусы, десерты, салати, способы приготовления, способы подачи кушаний. Но следует считаться с тем, что создание авторских кушаний, как и любое экспериментирование, приводит иногда к непрогнозируемым результатам.