- Что такое "модный ресторан"?
Модными ресторанами принято считать те заведения, к которым ходит так називана модная публика: те люди, которые являются носителями модных тенденций и атрибутов в определенном городе, герое светской хроники. Перефразируя Л.Толстого, можно сказать, что все модные заведения модны одинаково, а все немодные немодные по-своему. Внимание к модным заведениям и истории их успеха обусловлено тем, что ресторанная и тем более клубная аудитория стремительно молодеет, а мода в нашей стране - привилегия именно молодежи.
Однако, все модные заведения можно систематизировать за несколькими признаками.
Во-первых, модная или кухня бар. В Киеве мода на кухне меняется приблизительно каждые 4-5 лет. Когда-то модной была мексиканская кухня, потом японская, марокканская, потом на арену вышел fusion. Чаще всего мода на кухню связана даже не столько с самими блюдами, сколько с необыкновенностью подачи, с ритуалами обслуживания и приема еды. Ведь настоящих ценителей, скажем, японской кухни очень мало, посетителей привлекает необыкновенность, новизна. Модные барне направления варьируются от типажа бармена и его стиля работы (чем больше легкости и комунікабельністі, тем лучше) и появления должности сомельє к разнообразности коктейлей и способов их приготовления. Крепко вошли в моду и так из нее и не вышли кальян и сигары.
Во-вторых, модный интерьер. В последние два года, например, в дизайн ресторанов пришла мода на эклектику и смешивание материалов разных фактур: стекло и кирпич, дерево и металл, и тому подобное С началом войны в Ираку появилась мода на интерьеры в восточном (арабскому, марокканскому) стиле.
В-третьих, модная атмосфера. В первую очередь это касается программы вечеринок, пате. В этом случае лидерами являются клубы или арт-ресторани, которые могут себе позволить организовать полноценное развлекательное мероприятие со всеми его атрибутами Чаще всего "модность" музыкантов, которые развлекают публику (ді-джеїв, ведущих, актеров), проектируется на само заведение по принципу "Здесь был Вася" (то есть выступала определенная знаменитость).
Существует еще один тип модных заведений, когда модность декларируется искусственно, например, ресторан (клуб ли, кафе) заявляет, что он "моднее всего". Если при этом руководство заведения верно выберет направление и угадает с подбором исполнителей, интерьером, кухней и барною продукцией, разработает программу привлечения модной аудитории, то такое заведение может действительно стать модным. Однако если проанализировать причины модности такого заведения, то становится ясно, что ничего особенно модного в нем нет, кроме самой публики, что при каких-то причинах именно в этом сезоне выбрала его местом своих развлечений.
- Как долго живет мода?
Если разобраться по-суті, то модным заведение делают отзывы его посетителей, а среди них - в первую очередь активнейших посетителей - новаторов за духом, что и создают ту же модную тусовку. Именно к их отзывам прислушивается другая часть публики и именно на них должно ориентироваться руководство заведения, если хочет сделать его действительно модным.
Однако в отличие от консерваторов, которые сначала долго привыкают к заведению, зато потом и долго его посещают, новаторы, как правило, быстро охладевают и переключают свое внимание на новый объект. Поэтому и жизненный цикл модного заведения именно в настоящем понимании этого слова не может быть длинным - максимум 1,5 - 2 года заведение может иметь такой статус. После этого оно перестает быть таким (ведь всякая мода проходит) и нуждается в или переориентации, или полной модернизации. Именно за отмеченный период модное заведение должно себя окупить. Отсюда вывод: если планируется открывать модное заведение и есть все шансы для достижения этого статуса, то будущим владельцам стоит избегать значительных капитальных расходов. Как известно, в ресторанном бизнесе наиболее расходными являются ремонтно-будівельні работы и закупка технологического оборудования. Выходит, интерьер модного заведения не повинен быть дорогим (все ровно не успеет окупиться), хотя на оборудовании кухни и бара лучше не экономить, иначе достичь модного статуса будет сложнее. В этом случае модность інтер'єра будет заключаться не в дороговизне обработки и декора, а в забавных интер'єрних "фишках", что при наличии фантазии обходятся недорого и выглядят стильный.
Если же руководство рассчитывает на более длительный срок существование своего заведения в избранной нише, оно должно позаботиться о привлечении более консервативной публики. В таком случае нужно ориентироваться не на модность, а на популярность заведения, которое впоследствии позволит создать и круг постоянных сторонников. Хочется отметить, что мода и популярность - это совсем разные вещи, особенно в ресторанном бизнесе. Например, ресторан с классической украинской или домашней кухней модным не назовешь, а популярность их у определенных групп населения может быть очень высокая.
- В чем преимущество модного заведения?
Такое заведение может себя быстро окупить, и вот почему. Модное заведение не может быть дешевым - его аудитория - или "золотая" молодежь, или представители элиты города, - хорошо обеспечены люди, готовые тратить деньги, если такое заведение будет отвечать их надеждам. Но одни только высокие цены, естественно, не привлекут платежеспособную аудиторию. Очень характерная ошибка со стороны рестораторов - попытка только высокими ценами обеспечить своему заведению звания модного. Кроме того, модное заведение быстрее, чем более консервативный, проходит стадию роста и достигает пика продаж.
- Как сделать заведение модным?
Модная аудитория не склонна доверять прямой рекламе, она больше доверяет мнению своей тусовки. Поэтому планировать расходы на прямую рекламу можно только в первые несколько месяцев работы - с целью информирования потенциальных клиентов. Верным шагом при открытии модного заведения будет привлечение к работе с такой аудиторией человека, знакомой, тусовке. Она должна обеспечить привлечение в заведение таких відвідувачів-новаторів, которые создадут о нем одобрительные отзывы в своей среде. Это могут быть: арт-директор, бармен, менеджер, по рекламе. Иногда функцию главного "приворожувача" играет директор или владелец заведения, но для этого нужно владеть сильной харизмой и коммуникабельностью, а не самим лишь желанием.
Важно также осуществлять грамотное PR-просування модного заведения - оно должно быть направленным на утверждение ценностей, свойственных модный аудитории. Приглашение определенных звезд, известных тусовщиків очень положительно влияет на создание модного имиджа в среде продвинутой тусовки. Проведение разных акций (тематических, музыкальных, игровых) - непременный атрибут модного заведения. Хорошо спланированная и грамотно проведенная акция заставит о себе говорить.
Тусовочна аудитория активно использует Интернет как источник информации, потому использование этого канала не должно оставаться без внимания при раскручивании модного заведения.
Достаточно успешно применяется для привлечения тусовки в модное заведение и так називаний метод "сілібритіс", заимствованный у салонов красоты. Метод заключается в том, что авторитетные для модной аудитории личности обслуживаются со значительными скидками или вообще бесплатно, но вместо этого их просят рекомендовать это заведение в кругу своих друзей и знакомых. Для ресторанов в этой роли особенно удачное привлечение дівчат-моделей из известных модельных агентств - сами они много не едят и тем более не пьют, зато могут привлекать в заведение модную публику и создавать соответствующий антураж.
Важно значение для раскручивания модного заведения имеют также одобрительные отзывы журналистов. Такие отзывы создают мысль о заведении, потому журналистов желательно всячески привлекать и улеслювати. Особенно хорошо отражаются на раскручивании модного имиджа фоторепортажи о вечеринках заведения.
В действительности и владельцы модных заведений, и их посетители должны знать горькую правду о моде: она не берется ниоткуда, а создается искусственно. Как говорила Коко Шанель: "Модно то, которое носит я". Где-то находятся определенные люди, которые создают определенный продукт и сообщают всем, что это теперь модно. То же происходит и в ресторанном бизнесе. Стать законодателем моды в своем городе очень просто, иногда достаточно подсмотреть модные тенденции в городах и странах, которые оказывают сильное культурологическое влияние на "местных".
Все модные тенденции в украинском ресторанном бизнесе - заимствованные (в основном из России и Европы). Ведь фактически, кроме "помаранчевой революции", Украина пока еще не родила моду, что подхватил бы весь мир. Поэтому в ресторанном бизнесе проще не изобретать велосипед, а полностью или частично скопировать его, предварительно определив, сможет ли сесть на этот велосипед модная аудитория и придется ли он ей по вкусу.
Сообщения
Комментариев нет:
Отправить комментарий